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J-GLOBAL ID：201302242725784145   整理番号：13A1007448

パン生地と穀物製品におけるグルテン-澱粉マトリックスの可視化のための新しい染色法の開発

Development of a Novel Staining Procedure for Visualizing the Gluten-Starch Matrix in Bread Dough and Cereal Products

著者 (7件)： MAEDA Tatsuro (Nisshin Foods Inc., Tokyo, JPN) ,  KOKAWA Mito (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  MIURA Makoto (Iwate Univ., Iwate, JPN) ,  ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  YAMADA Masaharu (Kogakuin Univ., Tokyo, JPN) ,  TAKEYA Koji (Nisshin Foods Inc., Tokyo, JPN) ,  SAGARA Yasuyuki (Food Kansei Communications Corp., Tokyo, JPN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 90  号： 3  ページ： 175-180  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最終段階までミキシングしたパン生地を26種類の蛍光試薬で染色し,青,緑,及び赤の蛍光フィルターで観察した。酸マゼンタと青の蛍光フィルターの組合せがグルテン網目構造からの澱粉粒の識別に最も有用だった。生地から分離したグルテンと澱粉粒を酸マゼンタで染色し,青の蛍光フィルターで観察すると,両者の違いが明瞭だった。ミキシングの4段階の生地におけるグルテンと澱粉のマトリックスをこの方法で可視化すると,ミキシング進行に伴うグルテン網目構造の変化が明らかになった。この方法は迅速で,簡単であり,試料の状態を変える恐れもないので,めん,クッキーなど幅広い穀物製品に応用可能である。

シソーラス用語： *ドウ ,  グルテン ,  澱粉粒 ,  可視化 ,  ネットワーク構造 ,  生体試料染色 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  麺類 ,  クッキー ,  *パン生地 ,  蛍光染色
準シソーラス用語： 網目構造 ,  穀物製品

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (8件)： パン生地 ,  穀物製品 ,  グルテン ,  澱粉 ,  マトリックス ,  可視化 ,  染色 ,  開発