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J-GLOBAL ID：201302266960679274   整理番号：13A1322932

小麦パンのアクリルアミド形成および品質特性に及ぼす発酵Helianthus tuberosus L.塊茎の影響

Effect of fermented Helianthus tuberosus L. tubers on acrylamide formation and quality properties of wheat bread

著者 (6件)： BARTKIENE Elena (Lithuanian Univ. of Health Sciences, Tilzes g. 18, 47181 Kaunas, LTU) ,  JAKOBSONE Ida (Univ. of Latvia, Centre of Food Chemistry, Kr. Valdemara iela 48, LV-1013 Riga, Latvia) ,  JUODEIKIENE Grazina (Kaunas Univ. of Technol., Radvilenu pl. 19, 50254 Kaunas, LTU) ,  VIDMANTIENE Daiva (Kaunas Univ. of Technol., Radvilenu pl. 19, 50254 Kaunas, LTU) ,  PUGAJEVA Iveta (Inst. of Food Safety, Animal Health and Environment, Lejupes iela 3, LV-1076 Riga, Latvia) ,  BARTKEVICS Vadims (Inst. of Food Safety, Animal Health and Environment, Lejupes iela 3, LV-1076 Riga, Latvia)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 414-420  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主焦点は様々な乳酸菌(LAB)株(Pediococcus acidilactici KTU05-7,Pediococcus pentosaceus KTU05-8,P.pentosaceus KTU05-9,Lactobacillus sakei KTU05-6,P.pentosaceus KTU05-10)により発酵したキクイモ(JA)塊茎の添加による小麦パンの安全性および品質に及ぼす影響を調べることであった。LABにより発酵したJA塊茎はD(-)乳酸よりもL(+)乳酸を多く含有し,それは自然発酵処理よりも安全な製品をもたらすことを我々は実験的に見出した。分析したすべての発酵JA製品中の生体アミンの濃度は健康リスクを課すレベルよりもはるかに低く,LABにより発酵した製品は,それぞれ,50;55;55;68および54%低い量を含有した。LABの蛋白質分解活性はJA添加により作製したパン中のアクリルアミド含量との相関を示さないが(R=0.3683;P=0.2015),アクリルアミドとサワードウpH間(R=0.8801;P=0.0056)の強い相関,およびJA材料中に分泌されたLABアミラーゼ活性(R=0.9719;P=0.003)との強い相関が存在した。乳酸発酵の使用はパン品質および安全パラメータの悪化無しにLAB発酵15%JAによる小麦パン強化を可能にすると我々は結論する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *キクイモ ,  塊茎 ,  *乳酸菌 ,  Pediococcus ,  乳酸桿菌属 ,  *食品汚染 ,  Maillard反応 ,  生体アミン ,  サワードウ ,  アミラーゼ ,  プロテイナーゼ ,  *発癌物質 ,  乳酸発酵 ,  小麦粉 ,  褐変 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： Lactobacillus sakei ,  Pediococcus acidilactici ,  Pediococcus pentosaceus ,  *小麦パン

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W)

物質索引 (3件)： D-(-)-乳酸 ,  L-(+)-乳酸 ,  アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦パン ,  アクリルアミド ,  品質特性 ,  発酵 ,  Helianthus ,  塊茎