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J-GLOBAL ID：201302270039356823   整理番号：13A1291503

めっこ飯の物理化学的特性に及ぼす浸漬処理の影響

Effects of Soaking Conditions on the Physicochemical Characteristics of Mekko-meshi

著者 (3件)： 河東ちひろ (お茶の水女大) ,  大石恭子 (和洋女大) ,  香西みどり (お茶の水女大 大学院)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 4  ページ： 262-270  発行年： 2013年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 炊飯途中で加熱が中断されたり,保温キーを押して炊飯した場合などに「めっこ飯」と呼ばれる炊き損じ飯ができる。本研究では米の浸漬処理と飯の物性との関係について明らかすることを目的とした。日本晴の精白米を,20°C~90°Cで0~12時間浸漬処理を行った。65°Cで4時間浸漬した米は,粒の腹割れが生じた。粒内での水分の分布を見ると,米粒表層の水分が少なく,内部に水が入り込んでいることが確認された。65°Cから90°Cで浸漬後に炊飯した飯は,対照飯に比べると表層の粘りや付着性が低かった。官能評価においては粒内の不均一性が挙げられ,食味が劣った。同様の傾向は古米,インディカ米でも認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  炊飯 ,  *化学的性質 ,  *物理的性質 ,  *浸漬 ,  米 ,  官能検査 ,  食品特性
準シソーラス用語： *めっこ飯

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (12件)：

• 山本愛次郎. 異常炊飲米の生成と精白米の高温下における吸水挙動. 日栄食. 1990, 43, 215-220
• 山本愛次郎. β-アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した異常炊飯米の糊化度. 日栄食. 1991, 44, 133-136
• 山本愛次郎. アミログラム特性値の糊化度評価の一試案. 日栄食. 1995, 48, 66-69
• 丸山悦子. 炊飯に関する基礎的研究(第1報)温水浸漬の影響. 家政誌. 1992, 43, 97-103
• 新井映子. 加温浸漬による米飯の品質改変. 家政誌. 1997, 48, 789-795

タイトルに関連する用語 (2件)： 物理化学的特性 ,  浸漬処理