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J-GLOBAL ID：201302275244993200   整理番号：13A1813162

キア(Salvia hispanica L.)を含んでいる生地とパンの性能評価

Evaluation of performance of dough and bread incorporating chia (Salvia hispanica L.)

著者 (2件)： IGLESIAS-PUIG Esther (Inst. of Agrochemistry and Food Technol. (IATA-CSIC), Cereal Group, Av. Agustin Escardino 7. Parque Cientifico ...) ,  HAROS Monika (Inst. of Agrochemistry and Food Technol. (IATA-CSIC), Cereal Group, Av. Agustin Escardino 7. Parque Cientifico ...)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 237  号： 6  ページ： 865-874  発行年： 2013年12月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品原料としてのキア種子(Salvia hispanica L)および全粒キア種子粉に関するヨーロッパ食品安全当局による見解の結果として,それらはパン製品に使用され得る新しい食品原料としてヨーロッパ共同体の市場に出回る。ここでは製パン原料としてのその能力を評価するため,キアおよび挽いたキア種子(キア全粒粉,半脱脂キア粉および低脂肪キア粉)の使用による栄養品質強化新穀類原料製品を開発した。キアを添加した試料では対照試料に比較し,最終製品における蛋白質,脂質,灰分および食物繊維の濃度が有意に増加した。種子あるいは挽いた種子を添加したパンは比パン容積の増加,クラム硬度の低下およびクラム色の変化を除き,対照パンと同じ技術的品質を示した。官能検査の結果は,キアの添加により消費者の全体的受容性が増加した,という事を示していた。澱粉の熱的性質はキアの含有によって実質的に変化しなかった。しかしキアの添加は貯蔵中のアミロペクチン老化速度を阻害し,これはパン老化の遅延と直接的に関連していると考えられた。Copyright 2013 Springer-Verlag Berlin Heidelberg Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *シソ科 ,  食品添加物 ,  *製パン ,  *パン ,  栄養強化 ,  強化食品 ,  製パン性 ,  生地 ,  種子 ,  全粒粉 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  澱粉老化 ,  熱特性 ,  食物繊維 ,  態度
準シソーラス用語： *Salvia hispanica ,  受容性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (4件)： Salvia ,  生地 ,  パン ,  性能評価