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J-GLOBAL ID：201302278956189007   整理番号：13A1297466

モデルのバニラカスタードデザートにおける脂肪の定量および定性的な変動:官能特性および消費者受容性に対する影響

Quantitative and Qualitative Variation of Fat in Model Vanilla Custard Desserts: Effects on Sensory Properties and Consumer Acceptance

著者 (5件)： TOMASCHUNAS Maja (Hamburg Univ. of Applied Sci. (HAW), Hamburg, DEU) ,  KOEHN Ehrhard (Hamburg Univ. of Applied Sci. (HAW), Hamburg, DEU) ,  BENNWITZ Petra (Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld, DEU) ,  HINRICHS Joerg (Univ. of Hohenheim, Stuttgart, DEU) ,  BUSCH-STOCKFISCH Mechthild (Hamburg Univ. of Applied Sci. (HAW), Hamburg, DEU)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 78  号： 4-6  ページ： S894-S901  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛乳,酪農クリームまたは植物性脂肪クリームの種々のタイプを用いた澱粉を基礎のバニラカスタードデザートで脂肪分(0.1%~15.8%)および脂肪のタイプの変動の影響につき,訓練したパネリストでの記述的官能評価および訓練されていない査定者での消費者テストで検討した。図形データは,嗜好および非嗜好を決定するために主成分分析を用いる嗜好性データに関連があった。結果は,黄色および表層光沢に関連する減少の影響と同様に,視覚に関する脂肪および口腔の厚み感,クリーム状フレーバーおよび脂肪関連のテクスチャー特性に関して増加する影響を示した。脂肪の不足によって,プディングのようなフレーバー属性および強いゼリー状テクスチャーの中程度の強度が生じた。植物性脂肪クリームの添加は,黄色,調理フレーバー,厚さおよびゼリー状テクスチャーの強度が低下したが,一方,植物性脂肪フレーバーおよび脂肪関連のテクスチャー特性の強度は増加した。全ての消費者はカスタードに中等の脂肪含有量を好み,プディング様で野菜脂肪フレーバと同様に脂肪関連のテクスチャー属性がより好みに関係した。脱脂カスタードは,プディングフレーバ属性におけるゼリー状テクスチャーおよび中度の強度のために好まれなかった。高脂肪の試料は一部の消費者に好かれたが,厚み,白色およびクリームフレーバにおける高強度は他消費者に嫌われた。

シソーラス用語： *バニラ ,  *菓子 ,  脂肪 ,  *食品特性 ,  受容 ,  牛乳 ,  クリーム ,  植物油脂 ,  澱粉 ,  官能検査 ,  消費者志向 ,  嗜好性 ,  食品テクスチャー ,  フレーバー ,  プディング ,  ゼリー
準シソーラス用語： *カスタード ,  *バニラカスタードデザート ,  *官能特性 ,  記述的官能評価 ,  消費者受容性 ,  植物性脂肪

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： モデル ,  脂肪 ,  定量 ,  官能特性 ,  消費者受容性