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J-GLOBAL ID：201302279936480704   整理番号：13A1914282

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究(第2報)

Intramuscular free fatty acids related to beef eating quality Part. II

著者 (5件)： 山之上稔 (神戸大 大学院農学研究科) ,  大和彩弥香 (神戸大 大学院農学研究科) ,  上田修司 (神戸大 大学院農学研究科) ,  井原一高 (神戸大 大学院農学研究科) ,  豊田淨彦 (神戸大 大学院農学研究科)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 31  ページ： 42-48  発行年： 2013年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉のおいしさへの筋内脂肪の影響を,牛肉中の遊離脂肪酸と咀嚼時の食味性との関係から明らかにするために,熟成および加熱調理で牛肉肉汁中の筋内脂肪量や脂肪酸組成が,また肉汁の呈味性がどのように変化するか調べた。黒毛和種牛枝肉の第6~第7肋骨間ロース部を4°Cで保存し,と畜後7,14,および21日目にロース芯から筋肉片を採取した。未加熱および加熱処理後,水溶性画分を調製し,肉汁試料としてトリアシルグリセロール(TG)および遊離脂肪酸(FFA)を定量した。その結果,熟成中にTGの減少に伴いFFAが増加する結果が得られ,加熱試料でも同様であった。また肉汁試料の呈味性を機器分析したところ,熟成に伴い未加熱と加熱の両試料で味に深みを与える苦味雑味値が上昇した。さらに熟成21日目には両試料で酸味値が顕著に低下し,加熱試料で旨味値が上昇した。4°Cで21日間熟成させた黒毛和種牛肉とホルスタイン種牛肉について加熱調理後に官能検査を行った結果,7つの評価項目で黒毛和種牛肉がホルスタイン種牛肉に比べて有意に好ましいという結果であり,好ましさの1項目である「脂の味の強さ(こく)」は,機器分析における苦味雑味値の上昇との関連から肉汁試料中の遊離脂肪酸の影響が示唆される食味性と考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *遊離脂肪酸 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  肉汁 ,  食感品質 ,  *感覚 ,  熟成 ,  調理 ,  黒毛和種 ,  ホルスタイン ,  品種差
準シソーラス用語： *おいしさ ,  加熱調理 ,  *筋内遊離脂肪酸 ,  呈味性

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (16件)：

• Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom, P.E., Hugo, A. and Raats, J.G.: Food Chem., 112, 279~289, 2009.
• Westerling, D.B. and Hedrick, H. B.: J. Anim. Sci., 48, 1343~1348, 1978.
• Melton, S. L., Amiri, M., Davis, G. W. and Backus, W. R.: J. Anim. Sci., 55, 77~87, 1982.
• Mandell, I. B., Buchanan-Smith, J. G. and Cambel, C. P. : J. Anim. Sci., 76, 2619~2630, 1998.
• Smith, S. B., Lunt, D. K., Ki Y. Chung, Chang B. Choi, Ron K. Tume and Meiji Zembayashi, M., Anim. Sci. J., 77, 478~486, 2006.

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  おいしさ ,  筋 ,  遊離脂肪酸 ,  研究