酒中のフェルラ酸およびフェルラ酸エチル:酒およびみりん中の濃度の比較,およびそれらの官能特性の分析

HASHIZUME Katsumi; ITO Toshihiko; SHIMOHASHI Misako; ISHIZUKA Takahiro; OKUDA Masaki

文献

J-GLOBAL ID：201302280596266220 整理番号：13A1296836

酒中のフェルラ酸およびフェルラ酸エチル:酒およびみりん中の濃度の比較,およびそれらの官能特性の分析

Ferulic Acid and Ethyl Ferulate in Sake: Comparison of Levels between Sake and Mirin and Analysis of Their Sensory Properties

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資料名：
巻： 19 号： 4 ページ： 705-709 発行年： 2013年07月
JST資料番号： L2827A ISSN： 1344-6606 CODEN： FSTRFS 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：短報発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

フェルラ酸(FA)は酒の潜在的抗酸化剤で,酒の味覚活性化合物として知られている。酒中のFAの官能特性は15%エタノール水溶液中の閾値を含めて報告されている。米粒子由来のアルコール飲料のFAの理想濃度は10ppm以下であると測定されている。ここでは,酒およびみりん中のFAおよびフェルラ酸エチル(EF)を定量した。実験の結果,酒およびみりん中のFAおよびEFの濃度はには高い相関関係が存在していた(各々,r=0.91および0.89)。酒中の最も高いEF濃度はみりん中の約14倍であった。酒中のFAおよびEFの閾値はピペット法で各々,0.075mg/Lおよび0.39mg/Lであると推定された。酒中のFAの閾値はFAの最高値よりはるかに低く,FAが酒の品質特性に影響を与えていることを示していた。官能分析および機器分析はEFが酒中におけるFAの味覚を和らげる能力があることを示していた。

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清酒 , 発酵調味料 , 食品の品質

引用文献 (17件)：

ASTM E679. (1979). Standard practice for determination of odor and taste threshold by a forced-choice ascending concentration series method of limits. Philadelphia, PA.
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