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J-GLOBAL ID：201302280891975764   整理番号：13A0615448

グルテンフリー製パンにあたえるトウモロコシ粉の粒径の影響

Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking

著者 (4件)： DE LA HERA Esther (Valladolid Univ., Palencia, ESP) ,  TALEGON Maria (Valladolid Univ., Palencia, ESP) ,  CABALLERO Pedro (Valladolid Univ., Palencia, ESP) ,  GOMEZ Manuel (Valladolid Univ., Palencia, ESP)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 93  号： 4  ページ： 924-932  発行年： 2013年03月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： セリアック病は,小麦粉に含まれる蛋白質のグルテンに対する免疫反応によって起こる自己免疫疾患である。トウモロコシは,米と同様にグルテンを含まないパンの製造に適している穀物のひとつである。本研究は,種々のトウモロコシ粉の型(黄色種,粗挽,白色種)と粒径,そして水分80%と110%の2種類の配合処方でグルテンフリーパンを製造した。全ての配合処方で,より細かい粉は発酵中の生地形成を遅らせた。高密度粒子の微細構造をもち,大きい粒径の粉はパンの比容積が大きく,また,高水分で比容積が大きくなった。大きな比容積は硬度とレジリエンスを低下させた。概して細かい粉より,粗くて高密度粒子のトウモロコシ粉が製パンに適していた。栽培品種や製粉工程など他の要因も製パン性に影響するため,さらなる研究が必要である。

シソーラス用語： 栄養制限食 ,  製パン ,  *パン ,  *コーンミール ,  粒径 ,  代謝性疾患 ,  腸疾患 ,  製パン性 ,  微細構造 ,  ドウ ,  食品レオロジー ,  食品分析 ,  食品特性
準シソーラス用語： セリアック病 ,  *トウモロコシパン ,  無グルテン食

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： グルテン ,  製パン ,  トウモロコシ粉 ,  粒径