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J-GLOBAL ID：201302284708873279   整理番号：13A0689398

加熱したチーズ香気の分析

Aroma Volatiles Generated from Heated Cheddar Cheese

著者 (1件)： 中本幸志 (高田香料 技術開発部)
資料名： 季刊香料  (香りの本)
号： 257  ページ： 87-92  発行年： 2013年03月20日 
JST資料番号： F0797A  ISSN： 0368-6558  CODEN： KORYA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱したチーズの香りは食欲を刺激する。この香気成分をキャピラリーGC分取装置で分け,得られた各分画物を官能評価した香気寄与成分を探索した。全香気成分量の90.3%に当たる114成分を同定した。主成分はブタン酸(14.9%),2,3-ブタンジオール(13.8%),2-ヘプタノン(9.0%),酢酸(6.6%),フェニルアセトアルデヒド(6.2%),2-ノナノン(4.1%),フルフリルアルコール(3.6%)であり,これらの7成分で全香気成分の58.2%を示した。さらに,官能評価から加熱したチーズ香気に寄与する成分として7成分を明らかにした。OAVを算出し,3-(メチルチオ)プロパナールが加熱したチーズの挙げたポテト様芳ばしさに寄与すると考えた。

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  調理 ,  *食品成分 ,  *芳香成分 ,  匂い ,  食欲 ,  フレーバー ,  官能検査 ,  キャピラリーGC ,  脂肪族ケトン ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  脂肪酸 ,  アルコール ,  酸素複素環化合物 ,  加熱調理 ,  薬物

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (11件)： 2,3-ジエチル-5-メチルピラジン ,  2,3-ブタンジオール ,  2-エチル-3,5-ジメチルピラジン ,  2-ノナノン ,  2-ヘプタノン ,  ジメチルトリスルフィド ,  フェニルアセトアルデヒド ,  ブタン酸 ,  フルフリルアルコール ,  酢酸 ,  3-(メチルチオ)プロパナール

引用文献 (11件)：

• 1) 神戸保, チーズ, 生活衝生, 1985, 29(4), 225.
• 2) 玉木茂子, チーズの種類とその食べ方, 毋本食生活学会誌, 2001, 12(3), 266-273
• 3) 日科技連官能検査委員会編, 3点比較法, 新版宮能検査ハンドブック, 1973, 252-253.
• 4) 日科技連官能検査委員会編, 3点比較法のための検定表, 新版宮能検査ハンドブック, 1973, 829.
• 5) Adda, J.; Roger, S.; Dumont, J.P. Some recent advances in the knowledge of cheese flavor, In: G. Charalambous & Inglett G.E. (Eds) , Flavor of food and beverages. Chemistry and technology, Academic Press, New York, 1978, 65-74.

タイトルに関連する用語 (3件)： チーズ ,  香気 ,  分析