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J-GLOBAL ID：201302285135105677   整理番号：13A0515077

パン・菓子の改良材&応用技術 加工でん粉,ペクチン,レシチンによる製菓・製パンの品質改良

著者 (1件)： 鴻野健 (カーギルジャパン)
資料名： 食品工業  (Food Industry)
巻： 56  号： 6  ページ： 58-60  発行年： 2013年02月28日 
JST資料番号： G0204A  ISSN： 0559-8990  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加工でん粉,ペクチン,レシチンなどを加えることによる製菓・製パン品質改良を論ずる。加工でん粉は固化・老化の低減,食感改良のために使用されるが,原料の違いによる特徴,安定化処理加工でん粉,乳化でん粉,難消化性でん粉(レジスタントスターチ)それぞれの効果を解説する。ペクチンはジャム,ペクチンゼリーその他に用いられる。HMペクチンをパンに用いると,保水効果により,老化抑制が期待できる。レシチンはリン脂質類,グリセリド,脂肪酸を含む乳化剤で,酵素分解したものは,食パンの膨らみが向上し,また老化耐性その他が期待できる。

シソーラス用語： *ペクチン ,  *レシチン ,  *製菓 ,  *製パン ,  *化工澱粉 ,  *改良 ,  食感品質 ,  澱粉 ,  ジャム ,  保水性 ,  乳化剤 ,  劣化
準シソーラス用語： *加工澱粉 ,  難消化性澱粉 ,  乳化澱粉 ,  *品質改良 ,  品質劣化 ,  劣化防止剤

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (9件)： パン ,  菓子 ,  改良材 ,  応用 ,  加工でん粉 ,  ペクチン ,  レシチン ,  製菓・製パン ,  品質改良