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J-GLOBAL ID：201302292398575836   整理番号：13A0236824

カラメルモデルシステムにおける発癌性の4(5)-メチルイミダゾールの形成:亜硫酸塩の役割

Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in caramel model systems: A role of sulphite

著者 (3件)： LEE Kwang-geun (Dep. of Food Sci. and Biotechnology, Dongguk University-Seoul, 26 3-Ga, Pil-dong, Jung-gu, Seoul 100-715, KOR) ,  JANG Haewon (Dep. of Environmental Toxicology, Univ. of California, Davis, CA 95616, USA) ,  SHIBAMOTO Takayuki (Dep. of Environmental Toxicology, Univ. of California, Davis, CA 95616, USA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 136  号： 3-4  ページ： 1165-1168  発行年： 2013年02月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： D-グルコース/NH₃/亜硫酸塩で構成するカラメルモデルシステム水溶液を100°Cで2時間加熱し,形成された発癌性物質の4(5)-メチルイミダゾール(4-MI)を測定した。形成された4-MIの量は7.0~155.0ppmの範囲であった。0.1M亜硫酸塩を加えたシステムが最大の4-MIを形成し,これは亜硫酸塩無添加の場合よりも54%多かった。亜硫酸塩を0.1M以上に増加させた場合,4-MIの量は減少した。亜硫酸塩無添加の場合に比べ,亜硫酸塩0.2Mの場合に最大の減少となり,カラメル色素中の発癌性物質4-MIの形成に亜硫酸塩が重要な役割を果していることが示唆された。また0.1M亜硫酸塩のシステムが最も強いカラメル色を示したが,他の亜硫酸塩の水準は色強度を有意に変化させなかった。ピラジン形成で評価したフレーバー化学物質の水準に亜硫酸塩は多少貢献した。この結果は,亜硫酸塩の適量の添加はフレーバーの犠牲や色の形成なしにカラメル色素中の4-MI形成を減ずることを示唆する。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *亜硫酸塩 ,  *カラメル ,  *発癌物質 ,  Maillard反応 ,  食用着色料 ,  褐変
準シソーラス用語： 食用色素 ,  *発癌性物質 ,  用量依存性

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 4-メチルイミダゾール

タイトルに関連する用語 (3件)： 発癌性 ,  亜硫酸塩 ,  役割