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J-GLOBAL ID：201302292935558315   整理番号：13A0247195

ブドウマスト調理時の揮発分フィンガープリント発生のPTR-MSモニタリング

PTR-MS monitoring of volatiles fingerprint evolution during grape must cooking

著者 (6件)： DIMITRI Gloria (Univ. of Teramo, Food Sci. Dep., Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo, Teramo, ITA) ,  VAN RUTH Saskia M. (RIKILT, Wageningen Univ., P.O. Box 230, 6700 EV Wageningen, NLD) ,  SACCHETTI Giampiero (Univ. of Teramo, Food Sci. Dep., Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo, Teramo, ITA) ,  PIVA Andrea (Univ. of Teramo, Food Sci. Dep., Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo, Teramo, ITA) ,  ALEWIJN Martin (RIKILT, Wageningen Univ., P.O. Box 230, 6700 EV Wageningen, NLD) ,  ARFELLI Giuseppe (Univ. of Teramo, Food Sci. Dep., Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo, Teramo, ITA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 51  号： 1  ページ： 356-360  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理によるブドウマスト濃縮時の揮発分の発生に及ぼす処理温度の影響を研究した。80,90及び100°Cで加熱したブドウマストの揮発分フィンガープリントの発生をプロトン移動反応質量分析(PTR-MS)により研究した。熱処理の強度は調理時の非酵素的褐変(NEB)反応の活性化後に形成される揮発性分子に影響した。これらの揮発分は調理及び濃縮マストの芳香を特徴づける最も重要な分子であった。処理の温度及び時間はマスト揮発分の発生に劇的に影響し,処理の終期で異なる揮発様式を認めた。濃度が等しい時,高温/短時間処理はNEBに関連する揮発分の蓄積を制限したが,処理時間の延長はNEBフレーバーの形成に有利に働いた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ぶどうジュース ,  *揮発分 ,  *熱処理 ,  質量分析 ,  褐変 ,  芳香 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  調理 ,  Maillard反応
準シソーラス用語： PTR-MS ,  非酵素的褐変

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ブドウ ,  マスト ,  調理 ,  揮発分 ,  フィンガープリント ,  PTR-MS ,  モニタリング