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J-GLOBAL ID：201302295909465383   整理番号：13A0150907

Aspergillus oryzaeから得たプロテアーゼを用いてのグルテンを含まないパンの品質の改良

Improvements in the qualities of gluten-free bread after using a protease obtained from Aspergillus oryzae

著者 (4件)： HAMADA Shigeki (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki ...) ,  SUZUKI Keitaro (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki ...) ,  AOKI Noriaki (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki ...) ,  SUZUKI Yasuhiro (National Agriculture and Food Res. Organization (NARO), Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki ...)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 57  号： 1  ページ： 91-97  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 栄養の観点から,コメ粉は最も価値の高い粉の一つで,コムギアレルギーがあるヒト向けの食品製造に適している。しかし,米粉から作るパンはグルテンがないので焼成が非常に難しい。Aspergillus oryzaeを用いた米粉の予備発酵がグルテンを含まないコメパンのより良い製造を容易にした。パンの膨張が55°Cでの長めの予備発酵で著しく改良された。12時間の発酵後の重合体増粘剤を使わない場合の比容積(SLV)(2.98ml/g)は0時間後のそれ(1.36ml/g)より約2.2倍高かった。バッターの酵素分析は予備発酵中にプロテアーゼ活性が0.38から1.44U/mlに上昇し,この活性がパン膨張と相関があることを示した。さらに,A.oryzaeからの市販プロテアーゼもSLVが適した3.03ml/gを持つ同じような結果を生じた。レオロジー分析によって,プロテアーゼで処理したバッターは粘度が上昇し,粉の沈降行動が減少したが,貯蔵蛋白質の部分開裂後の粉粒子の凝集によるものであることが示された。これらの結果は改良されたSLVが主にA.oryzaeプロテアーゼによるもので,焼成前のガス保持を改善することでバッターのレオロジーに影響を与えることを示した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  製パン ,  グルテン ,  *プロテイナーゼ ,  酵素 ,  米粉 ,  バッター ,  食品レオロジー ,  製パン性 ,  食品分析 ,  食品添加物 ,  *Aspergillus oryzae ,  微生物酵素 ,  米粉パン ,  *グルテンフリーパン ,  食品特性 ,  *微生物 ,  *不完全菌類 ,  *不完全糸状菌類 ,  *不整子嚢菌類
準シソーラス用語： *米麹菌 ,  *無グルテンパン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (4件)： Aspergillus ,  プロテアーゼ ,  グルテン ,  パン