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J-GLOBAL ID：201302296327322347   整理番号：13A1181926

低量砂糖混合果物ジャムの様々な甘味剤の分析:同等甘味性,時間-強度解析と受容性試験

Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test

著者 (6件)： DE SOUZA Vanessa R. (Federal Univ. Lavras, MG, BRA) ,  PEREIRA Patricia A. P. (Federal Univ. Lavras, MG, BRA) ,  PINHEIRO Ana Carla M. (Federal Univ. Lavras, MG, BRA) ,  BOLINI Helena M. A. (Univ. Campinas, SP, BRA) ,  BORGES Soraia V. (Federal Univ. Lavras, MG, BRA) ,  QUEIROZ Fabiana (Federal Univ. Lavras, MG, BRA)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 48  号： 7  ページ： 1541-1548  発行年： 2013年07月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的ジャムと同程度の甘味の低糖混合果物ジャムに必要な様々な甘味剤の量を求めた。方法:混合果物ジャム(マローロ,スイーツパッション,トゲバレイシ)で様々な甘味剤等価量を定めるために時間-強度プロファイルと消費者受容性を検討した。方法:スクロース40%含有混合果物ジャムに関してスクラロースがスクロースの約千倍の最高甘味力を示し,以下スクラロース/アセスルファムK/ネオテーム5:3:0.1,スクラロース/ステビオールグリコシド2:1,スクラロース/アセスルファムK3:1,スクラロース/タウマチン1:0.6の順であった。それらの甘味剤はスクロースと類似の時間-強度甘味性を有し,時間-強度苦味プロファイルはスクロースと異なるが甘味剤間では類似していた。官能受容性は低糖ジャムと伝統的ジャム間に差は無かった。結論:伝統的ジャムと甘味等価の低糖混合果物ジャムが出来た。

シソーラス用語： 甘味 ,  食品特性 ,  *ジャム ,  バンレイシ科 ,  甘味料 ,  食品分析 ,  食感品質 ,  ソーマチン ,  パッションフルーツ ,  ハロゲノ糖 ,  フルクトシド ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  トゲバレイシ ,  バンレイシ属 ,  糖酸比 ,  真正双子葉類
準シソーラス用語： 甘味比 ,  *低糖ジャム

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (4件)： アセスルファムK ,  スクラロース ,  スクロース ,  ネオテーム

タイトルに関連する用語 (11件)： 量 ,  砂糖 ,  果物 ,  ジャム ,  甘味剤 ,  分析 ,  同等 ,  甘味 ,  強度解析 ,  受容性 ,  試験