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J-GLOBAL ID：201402211210637586   整理番号：14A1065938

GC-MSによる日本酒に関する化学組成と品質予測

Gas chromatography/mass spectrometry based component profiling and quality prediction for Japanese sake

著者 (5件)： MIMURA Natsuki (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., Suita, Osaka 565-0871, JPN) ,  ISOGAI Atsuko (National Res. Inst. of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, JPN) ,  IWASHITA Kazuhiro (National Res. Inst. of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, JPN) ,  BAMBA Takeshi (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., Suita, Osaka 565-0871, JPN) ,  FUKUSAKI Eiichiro (Dep. of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka Univ., Suita, Osaka 565-0871, JPN)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 118  号： 4  ページ： 406-414  発行年： 2014年10月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本の伝統的アルコール飲料の清酒は,Aspergillus oryzaeとSaccharomyces cerevisiaeによって精白・蒸し米を糖化とアルコール発酵を同時に行って製造される。約300の化合物が同定され,酒のフレーバーへの寄与が明確なのは僅かで,多くは未知である。化学組成と清酒特徴の関係を調べる目的で,GC-MSベースのノンターゲット分析を行い,揮発分,不揮発分を含む低分子量の化合物組成を得た。分析的記述式官能検査によって清酒の特徴と総合品質を評価し,OPLS回帰分析によって化合物組成からの官能特性スコアの予測モデルを構築した。12の清酒特性である吟醸香(特上吟醸酒の香り),草様/アルデヒド臭,スイートアロマ/キャラメル/焦げ臭,硫黄臭,渋味,旨味,苦味,ボディー感,甘辛(乾燥),後味,辛味/滑らかさ,外観と総合品質は化合物組成によって正確に説明できた。予測に有効な化合物を統計的に選択し,約200の低分子化合物と清酒の特性の関係を明らかにした。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： GC-MS分析 ,  *清酒 ,  化学組成 ,  化合物 ,  低分子量 ,  予測モデル ,  官能検査 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  評価 ,  *食品特性 ,  フレーバー ,  吟醸酒 ,  回帰分析
準シソーラス用語： 低分子化合物 ,  品質評価 ,  *官能特性

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  清酒  (FK04023G)

引用文献 (31件)：

• Steinkraus, K. H.: Fermentations in world food processing, Com. Rev. Food Sci. Food Saf., 1, 23-32 (2002).
• Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H., and Nakano, S.: Flavor terminology and reference standards for sensory analysis of sake, Rep. Res. Inst. Brew., 178, 45-52 (2006) (in Japanese).
• Kitagaki, H. and Kitamoto, K.: Breeding research on sake yeasts in Japan: history, recent technological advances, and future perspectives, Annu. Rev. Food Sci. Technol., 4, 215-235 (2013).
• Ashida, S. and Ichikawa, E.: Isolation and application of mutants producing sufficient isoamyl acetate, a sake flavor component, Agric. Biol. Chem., 51, 2061-2065 (1987).
• Ichikawa, E., Hosokawa, N., Hata, Y., Abe, Y., Suginami, K., and Imayasu, S.: Breeding of a sake yeast with improved ethyl caproate productivity, Agric. Biol. Chem., 55, 2153-2154 (1991).

タイトルに関連する用語 (3件)： 日本 ,  化学組成 ,  品質予測