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J-GLOBAL ID：201402213107074932   整理番号：14A1146657

光/ラジカル酸化系における乳化乳脂肪の安定性に及ぼす抗酸化剤及び付加的乳化剤の影響

Effects of Antioxidants and Additional Emulsifiers on the Stability of Emulsified Milk Fat in the Photo/Radical Oxidation System

著者 (5件)： YAMAMOTO Yukihiro (Fac. of Sci. and Technol., Seikei Univ.) ,  HIYAMA Shinichiro (TAIYO KAGAKU CO., LTD., Interface Solution Div., Res. and Dev. Group) ,  TAKASE Yoshihiko (TAIYO KAGAKU CO., LTD., Interface Solution Div., Res. and Dev. Group) ,  KADOWAKI Akio (TAIYO KAGAKU CO., LTD., Interface Solution Div., Res. and Dev. Group) ,  HARA Setsuko (Fac. of Sci. and Technol., Seikei Univ.)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 63  号： 9  ページ： 893-901 (J-STAGE)  発行年： 2014年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳化油脂及び脂肪の酸化変敗に及ぼす抗酸化剤の影響は酸化条件,使用した油脂/脂肪及び乳化剤型に依存して異なる。この研究において,乳脂肪を乳化剤としてTween20を用いて乳化し,O/W型を得た。δ-トコフェロール(Toc),エピガロカテキンガラート,(EGCG),ケルセチン(Qu),緑茶抽出物(GTE)及びルイボス茶抽出物(RTE)のような様々な親油性性質を持つ幾つかの抗酸化剤の抗酸化作用を研究し,さらにこの乳濁液の酸化安定性に及ぼす脂肪酸のポリグリセロール及びスクロースエステルのような付加的乳化剤の影響を研究した。650lxにおける30°Cの酸化条件下で,Tocは乳化乳脂肪の過酸化物価(PV,meq/kg)の上昇の抑制においてGTEよりも有効であった。これらの酸化条件下で,GTEの抗酸化作用は脂肪酸のポリグリセロール及びスクロースエステルの添加により増強された。AAPHまたはAMVNを用いた暗所/40°Cでの酸化条件下で,Tocは乳化乳脂肪のPV及びアニシジン価(AnV)の上昇の抑制に最も強い抗酸化作用を示した。さらに,付加的乳化剤はいかなる抗酸化剤の不在でさえも乳化乳脂肪のPV及びAnVの上昇に抑制影響を示した。O/W型の酸化安定性に及ぼす付加的乳化剤の影響はToc,EGCG及びQuのような酸化剤により増強された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *光酸化 ,  乳化 ,  乳脂肪 ,  *酸化防止剤 ,  *乳化剤 ,  *酸化防止 ,  *乳濁液 ,  酸化 ,  ビタミンE ,  エキス ,  茶 ,  安定性 ,  ポリアルキレンオキシド ,  過酸化物価 ,  官能価 ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  ケトン ,  フラボノイド ,  ヒドロキシケトン ,  アニシジン価 ,  ルイボス茶 ,  抗酸化剤 ,  酸化安定性 ,  緑茶抽出物 ,  ポリオキシエチレンソルビタンモノラウラート ,  ポリグリシドール ,  *O/Wエマルション ,  畜産物
準シソーラス用語： Tween20 ,  ポリグリセロール ,  *O/W型

分類 (3件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： AAPH ,  AMVN ,  δ-トコフェロール ,  エピガロカテキンガラート ,  ケルセチン

引用文献 (23件)：

• 1) McClements, D. J.; Decker, E. A. Lipid oxidation in oil-in-water emulsions: impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food system. J. Food Sci. 65, 1270-1282 (2000).
• 2) Schwarz, K.; Huang, S. W.; German, J. B.; Tiersch, B.; Hartmann, J.; Frankel, E. N. Activities of antioxidants are affected by colloidal properties of oil-in-water and water-in-oil emulsions and bulk oils. J. Agric. Food. Chem. 48, 4874-4882 (2000).
• 3) Hu, M.; McClements, D.J.; Decker, E.A. Lipid Oxidation in corn oil-in-water emulsions stabilized by casein, whey protein isolate, and soy protein isolate. J. Agric. Food. Chem. 51, 1696-1700 (2003).
• 4) Huang, S. W.; Frankel, E. N.; German, J. B. Antioxidant activity of α- and γ-tocopherols in bulk oils and in oil-in-water emulsions. J. Agric. Food. Chem. 42, 2108-2114 (1994).
• 5) Gordon, M. H. The mechanism of antioxidant action in vitro. Food Antioxidants edited by Hudson, B. J. F., pp. 1-18 (1990).

タイトルに関連する用語 (7件)： ラジカル ,  酸化 ,  乳化 ,  乳脂肪 ,  安定性 ,  抗酸化剤 ,  乳化剤