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J-GLOBAL ID：201402219198192000   整理番号：14A1138537

乾燥カツオ出し汁の鼻腔後方芳香は,うまみを生じ,塩辛さの嗜好性を改善する

Retronasal Odor of Dried Bonito Stock Induces Umami Taste and Improves the Palatability of Saltiness

著者 (5件)： MANABE Mariko (Fac. of Human Life and Sci., Doshisha Women’s Coll. of Liberal Arts, Teramachi Nishiiru, Imadegawa, Kamigyo-ku ...) ,  ISHIZAKI Sanae ,  YAMAGISHI Umi ,  YOSHIOKA Tatsuhito ,  OGINOME Nozomu
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 79  号： 9  ページ： S1769-S1775  発行年： 2014年09月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 従来の日本のうまみに富んだ出し汁である,乾燥カツオ出し汁は,その特有の芳香により,減塩食事療法の嗜好性を改善することが報告されている。鼻腔前方と鼻腔後方経路の2つの経路が芳香の出現に利用可能である。芳香は,鼻腔前方経路を通って知覚される。対照的に,芳香の鼻腔後方の適用は,鼻腔前方経路とは異なった感覚を誘発すると考えられ,これによって,一般的に,味として知覚され,味が改善される。したがって,塩低減に対する鼻腔後方芳香の影響は,芳香,すなわち鼻腔前方芳香とは異なると考えられる。よって,官能試験を用いて,塩低減における嗜好の増強および改善に対する乾燥カツオ出し汁の鼻腔後方の影響について検討した。さらに,乾燥カツオ出し汁の風味発生および嗜好性への寄与についても調査した。乾燥カツオの鼻腔後方芳香は塩辛さを増強しなかったが,塩辛さの嗜好性を改善した。0.68%のNaClを除く味物質の存在下で,日本の従来のスープである,乾燥カツオ生成うまみの鼻腔後方芳香の15%未満の含量は,乾燥カツオ出し汁の適応性を高め,嗜好性を増加させた。これは,乾燥カツオ貯蔵物の鼻腔後方芳香が,塩低減食の嗜好性を改善できることを示した。これらの知見は,塩低減食品の嗜好性を改善する新しい調味料の開発に応用することができた。Copyright 2014 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *鰹節 ,  *芳香 ,  *旨味 ,  *嗜好性 ,  塩味 ,  味 ,  嗅覚 ,  味覚 ,  食品特性 ,  官能検査 ,  減塩食品 ,  出し汁 ,  鼻腔
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (3件)： その他の感覚  (EJ13040X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： カツオ ,  出し汁 ,  鼻腔 ,  芳香 ,  うまみ ,  嗜好性