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J-GLOBAL ID：201402220999938290   整理番号：14A0341501

つゆの香気成分とコク寄与成分

著者 (2件)： 早瀬文孝 (Meiji Univ.) ,  渡辺寛人 (Meiji Univ.)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 109  号： 3  ページ： 161-167  発行年： 2014年03月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱調理を中心にさまざまな料理に使用されるつゆの香気成分の分析とコクに寄与する香気成分の検索を行った結果を紹介した。まず,つゆの香気成分について,FDファクターで測定した重要な成分12成分,かつおつゆとこんぶつゆの香気成分の相対的定量値とFDファクターを示し概説した。次に,つゆの香気成分のコクへの寄与について,ノーズクリップ着用によりコクを感じるパネル数が著しく減少し,香気成分がコクに寄与していること,コクに寄与する香気化合物として,2-アセチルフラン,2-エチルヘキサノール,1-オクテン-3-オールが見出されたこと,コクを増強するための至適濃度はそれぞれ1ppb,1ppb,100pptであったことを解説した。

シソーラス用語： *出し汁 ,  *芳香成分 ,  *官能検査 ,  *こく味 ,  至適濃度 ,  *材料識別
準シソーラス用語： *つゆ ,  *香気成分 ,  *物質同定

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 1-オクテン-3-オール ,  2-アセチルフラン ,  2-エチルヘキサノール

引用文献 (35件)：

• 1) 西村俊英, 江草愛: 味と匂誌, 19, 167-176(2012)
• 2) R. A. Frank and J. Byram: Chem. Senses 13, 445-455, (1988)
• 3) I. Yajima, M. Nakamura, H. Sakakibara, T. Yanai and K. Hayashi: Agric. Biol. Chem., 45, 2761-2768(1981)
• 4) I. Yajima, M. Nakamura, H. Sakakibara, J. Ide, T. Yanai and K. Hayashi: Agric. Biol. Chem., 47, 1755-1760, (1983)
• 5) H. Sakakibara, T. Yanai, I. Yajima, K. Hayashi: Agric. Biol. Chem., 52, 2731-2739, (1988)

タイトルに関連する用語 (3件)： つゆ ,  香気成分 ,  コク