抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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加熱調理を中心にさまざまな料理に使用されるつゆの香気成分の分析とコクに寄与する香気成分の検索を行った結果を紹介した。まず,つゆの香気成分について,FDファクターで測定した重要な成分12成分,かつおつゆとこんぶつゆの香気成分の相対的定量値とFDファクターを示し概説した。次に,つゆの香気成分のコクへの寄与について,ノーズクリップ着用によりコクを感じるパネル数が著しく減少し,香気成分がコクに寄与していること,コクに寄与する香気化合物として,2-アセチルフラン,2-エチルヘキサノール,1-オクテン-3-オールが見出されたこと,コクを増強するための至適濃度はそれぞれ1ppb,1ppb,100pptであったことを解説した。