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J-GLOBAL ID：201402222921507296   整理番号：14A0927349

弱直流電流加工による薄力粉バッターの粘度増加

Increase in the Viscosity of Soft-Flour Batter by Weak Direct-Current Processing

著者 (4件)： KAMATA Yoshiro (Miyagi Univ. Education, Sendai, JPN) ,  OJIMA Eru (Miyagi Univ. Education, Sendai, JPN) ,  YAMAKI Michiko (Tohoku Seikatsu Bunka Univ., Sendai, JPN) ,  OHTSUBO Shunsuke (Nippon Flour Mills Co. Ltd, Atsugi, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 20  号： 4  ページ： 815-819  発行年： 2014年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 薄力粉から調製されたバッターの機能特性に対する直流電流の影響を検討し,食品への新規加工法を確立を目指した。薄力粉は直流電流(30mA)によって加工され,中央から陰極と陽極に分けられた。陰極と陽極側の各試料は30秒づつ6回捏ねられた。各捏ねの後で,回転式粘度計でバッターの粘度を測定した。捏ねの後で,陰極側の試料粘度は電気加工の時間に伴って大きく増加した。この変化の発生を明らかにするために,加工したバッターを凍結乾燥し,水によって抽出した。Bradford法で検出された抽出蛋白質量は電気加工の時間に伴って増加し,これは特に陰極側で見られた。ドデシル硫酸ナトリウムゲル電気泳動から,蛋白質バンドの増加は抽出された物質中のグルテニンマクロポリマ(GMP)に帰することができる。顕微鏡観察から,澱粉粒を捕獲した蛋白質マトリクスを形成するために可溶化した蛋白質が再結合することが示された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *直流 ,  *小麦粉 ,  *バッター ,  粘度 ,  カソード ,  アノード ,  グルテニン ,  澱粉粒 ,  *食品加工 ,  顕微鏡観察 ,  時間依存性 ,  食品分析 ,  食品特性 ,  混練 ,  *薄力粉 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (17件)：

• Auger, F., Redl, A., Lefebvre, J., and Morel M. H. (2007). On the mechanism of gluten network development in flour-water batter dough. In "Gluten Proteins 2006," ed. by G. L. Lookhart and P. K. W. Ng, AACC International, St. Paul, pp. 284-289.
• Bazinet, L., Lamarche, F., and Ippersiel, D. (1998). Comparison of chemical and bipolar-membrane electrochemical acidification for precipitation of soybean proteins. J. Agric. Food Chem., 46, 2013-2019.
• Bloksma, A. H. and Bushuk, W. (1988). Rheology and chemistry of dough. In "Wheat: Chemistry and Technology," 3rd Ed. Vol. 2, ed. by Y. Pomeranz, AACC International, St. Paul, pp. 131-217.
• Bradford, M. M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem., 72, 248-254.
• Dupont, F. M., Hurkman, W. J., Vensel, W. H., Chan, R., Tanaka, K., and Altenbach, S. B. (2007). Effects of mineral nutrition and temperature on accumulation of gluten proteins are related to their content of Cys and Met. In "Gluten Proteins 2006," ed. by G. L. Lookhart and P. K. W. Ng, AACC International, St. Paul, pp. 38-42.

タイトルに関連する用語 (4件)： 直流電流 ,  薄力粉 ,  バッター ,  粘度