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J-GLOBAL ID：201402223299575137   整理番号：14A1030933

調味料利用の新展開 発酵調味液「ベルダッドF7」の特性と用途

著者 (1件)： 竹内誠 (コービオンジャパン)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 53  号： 9  ページ： 23-26  発行年： 2014年09月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 発酵調味液「ベルダッドF7」を紹介する。コービオンジャパン社は,乳酸に基づく有機酸由来の複雑なコク味を付与しうる本製品を上市した。その特長はコク味の付与,アミノ酸系呈味物質との相性の良さ,カツオ節エキス,畜肉エキスの一部代替,余計な風味を与えない,塩味感の増強,などである。従来の食品添加物としての発酵乳酸ナトリウムは,ナトリウム由来の塩味が強く添加量に制限があったが,本製品は多量に使用しうる。処方例,水分活性値について説明を加えている

シソーラス用語： 調味料 ,  *発酵調味料 ,  *味 ,  アミノ酸 ,  呈味物質 ,  水分活性 ,  添加物効果 ,  エキス ,  鰹節 ,  肉製品 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *こく味 ,  畜肉製品 ,  調味液

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 調味料 ,  展開 ,  発酵 ,  調味液 ,  用途