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J-GLOBAL ID：201402241050195278   整理番号：14A0293437

アロマ抽出希釈分析による牛肉抽出物中の主な芳香化合物の特性評価

Characterization of the key aroma compounds in beef extract using aroma extract dilution analysis

著者 (7件)： TAKAKURA Yukiko (Inst. of Food Sciences and Technologies, Ajinomoto Co., Inc. 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, JPN) ,  TAKAKURA Yukiko (Dep. of Food Sci. and Technol., Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., 1-7-1 Kyounancho, Musashino-shi, Tokyo ...) ,  SAKAMOTO Tomohiro (Inst. of Food Sciences and Technologies, Ajinomoto Co., Inc. 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, JPN) ,  HIRAI Sachi (Inst. of Food Sciences and Technologies, Ajinomoto Co., Inc. 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, JPN) ,  MASUZAWA Takuya (Inst. of Food Sciences and Technologies, Ajinomoto Co., Inc. 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, JPN) ,  WAKABAYASHI Hidehiko (Inst. of Food Sciences and Technologies, Ajinomoto Co., Inc. 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-shi 210-8681, JPN) ,  NISHIMURA Toshihide (Dep. of Food Sci. and Technol., Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., 1-7-1 Kyounancho, Musashino-shi, Tokyo ...)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 97  号： 1  ページ： 27-31  発行年： 2014年05月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉エキス(BE)とその後の識別実験から調製したエーテル抽出物のアロマ抽出希釈分析(AEDA)により,32~128の風味希釈(FD)ファクターの範囲内で,7つの芳香活性化合物の測定を行った。7つの芳香化合物から最大芳香活性化合物を選択するための不作為実験では,2,3,5-トリメチルピラジン,1-オクテン-3-オール,3-メチルブタン酸,4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンが,BEの香りに貢献する主な活性化合物であったことを示した。風味再構成BE中の4つの芳香化合物に関する芳香の組み替え,添加および不作為の実験では,各化合物が個々の芳香プロファイルを有することを示した。この組み換えの混合物とBEの全体的な芳香は高い類似性を示したことから,主な芳香化合物をうまく同定できたことが示唆された。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  エキス ,  *芳香成分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  分析 ,  芳香 ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  アロマ抽出希釈分析 ,  肉エキス ,  *食肉

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： 1-オクテン-3-オール ,  2,3,5-トリメチルピラジン ,  2-メチルブタン酸 ,  4-ヒドロキシ-2,5-ジメチルフラン-3(2H)-オン

タイトルに関連する用語 (5件)： アロマ抽出希釈分析 ,  牛肉 ,  抽出物 ,  芳香化合物 ,  特性評価