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J-GLOBAL ID：201402246122726429   整理番号：14A0419189

煮沸後の大豆植物Glycine max(L.)Merrの種々の栽培品種におけるマルトース生産

Production of Maltose in Various Cultivars of Soybean Vegetable, Glycine max (L.) Merr. after Boiling

著者 (6件)： NOMURA Satomi (Kyoto Prefectural Univ., Kyoto, JPN) ,  FURUTANI Noriyuki (Kyoto Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Technol. Center, Kyoto, JPN) ,  OHTANI Kimiko (Kyoto Prefectural Univ., Kyoto, JPN) ,  MURAMOTO Yukari (Kyoto Prefectural Univ., Kyoto, JPN) ,  SHIBATA Mitsuru (Kio Univ., Nara, JPN) ,  MATSUI Motoko (Kyoto Prefectural Univ., Kyoto, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 20  号： 2  ページ： 401-407  発行年： 2014年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マルトース生産に関する煮沸大豆の嗜好性を,大豆の7種の栽培品種を用いて調査した。スクロースは,生の大豆で最も豊富な遊離糖(約90%)であるが,マルトースも嗜好性(甘味)に寄与することを示した。マルトースの生産は,β-アミラーゼ活性および澱粉ゲル化温度の両方と関係があることが分かった。試験した7種の栽培品種のうち,「新丹波黒」が,最も低い澱粉ゲル化温度(55°C)および最も高いマルトース含量であったが,「Fuki」は,最も高い澱粉ゲル化温度(70°C超)最も低いβ-アミラーゼ活性であり,煮沸処理によってマルトースを生産しなかった。甘味は,大豆の嗜好性と関係する要因のうちの1つとして提案され,スクロースおよび/またはマルトースの含量ならびに組成に影響を及ぼした。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *豆類 ,  栽培品種 ,  *煮沸 ,  ゲル化 ,  澱粉 ,  β-アミラーゼ ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  嗜好性 ,  品種差 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： *Glycine max (L.) Merr. ,  豆類澱粉

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  作物の品種  (FC02020V)

物質索引 (1件)： マルトース

引用文献 (27件)：

• Abe, T., Ujiie, T., and Sasahara, T. (2004). Varietal Differences in Free Amino Acid and Sugar Concentrations in Immature Seeds of Soybean under Raw and Boiling Treatments. Jap. Soc. Food Sci. Technol., 51, 172-176.
• Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., and Smith, F. (1956). Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. Anal. Chem., 28, 350-356.
• Furutani, N., Nomura, S., Ohtani, K., and Matsui, M. (2012). Development of Palatability Estimation Method in Green Soybeans of Tamba Black Soybean. Hort. Res. (Japan), 11, 309-314.
• Hirota, T., Tahata, K., Fukushima, A., Inoue, Y., and Nakagawa, K. (2003). Effect of Holding Condition before Freezing on Quality in Immature Black Soybeans ‘Tanbaguro’ Served as Vegetable. Jpn. Assoc. Food Preserv. Sci., 29, 11-16.
• Honjo, M., Sinoda, M., Takeda, S., and Taguchi, T. (2007). Differences of Quality and Taste of New Vegetable Soybean Cultivar ‘Akita Kaori Goyo’ in Cropping Season. Rep. Tohoku Br. Crop Sci. Soc. Jpn., 60, 189-190.

タイトルに関連する用語 (7件)： 煮沸 ,  大豆 ,  植物 ,  Glycine ,  Max ,  栽培品種 ,  マルトース