抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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米粉は種々の伝統的食物を作るのに用いられて,小麦粉の代替品としても増加している。製粉に適したイネを探究するために,粉性イネ突然変異体の穀粒および粉の特性を調査した。粉性イネ突然変異体は,一般に胚乳内に緩く充填された澱粉粒を示し,これが穀粒硬度を小さくする。一部の粉性突然変異体系統の澱粉とアミロース含量は,野生型と比較してわずかに減少した。野生型イネでは,湿潤条件の下の噴流製粉で澱粉損傷が低い微細粉が得られる。一方,乾燥条件の下でピン製粉した粉は,噴流製粉と比較して粗く,損傷が大きかった。粉性突然変異体系統から調製した米粉は,噴流またはピン製粉両方で低い澱粉損失と微粒子サイズを示した。穀粒成分,澱粉損傷および粒度の相違は,特徴的なRVA分布になった。一部の突然変異体系統では,ピン製粉した粉性突然変異体イネから作った米パンの特異的ローフ体積(SLV)は噴流製粉化野生型から作ったものに相当した。乾燥製粉プロセスは,湿式製粉において必要な過剰水処理を必要としない。その結果,粉性突然変異体系統とピンミルを用いて,高SLV米パンに適した米粉の工業生産がより容易になる。(翻訳著者抄録)