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J-GLOBAL ID：200902285037364394   整理番号：09A0835783

小麦活性グルテンと米粉から作った一塊のパンの比パン塊容積に及ぼす米粉特性の影響

Effects of Rice Flour Properties on Specific Loaf Volume of One-loaf Bread Made from Rice Flour with Wheat Vital Gluten

著者 (6件)： ARAKI Etsuko (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  IKEDA Tatsuya M. (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  ASHIDA Kanae (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  TAKATA Kanenori (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  YANAKA Mikiko (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  IIDA Shuichi (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 15  号： 4  ページ： 439-448  発行年： 2009年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粉粒子の水分,アミロース含量,損傷澱粉含量,粒径分布及び表面構造などの特性と一塊のパンの比容積の間の関係を調べるために,小麦グルテンを用いた米粉パンを各種の粉砕法で得た米粉を用いて調製した。得られた結果より,米粉及び小麦グルテンを用いた一塊のパンの高い比容積を得るためには,米粉中の損傷澱粉含量及び粒径分布プロファイルが重要な要因であることが分かった。それ故に,米の粉砕プロセスで米粉の粒径を小さくし,澱粉の損傷を少なくすることは,製パンに好ましい米粉を得るために極めて重要であることが分った。

シソーラス用語： *米粉 ,  *パン ,  製パン ,  グルテン ,  小麦粉 ,  損傷澱粉 ,  粒度分布 ,  表面構造 ,  構造

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (21件)：

• American Association of Cereal Chemists (1992). Official Methods of the AACC 8th ed. Method 76-31, The American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
• Arisaka, M., Nakamura, K. and Yoshii, Y. (1992a). Production method of rice flour and its utilization as food. Patent no., 1866267. (in Japanese).
• Arisaka, M., Nakamura, K. and Yoshii, Y. (1992b). Properties of rice prepared by different milling methods. Denpun Kagaku, 39, 155-163. (in Japanese).
• Atwell, W.A. (2001). Wheat and flour testing. In “Wheat Flour”, The American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, Chapters 3 and 4, pp. 27-65.
• Egawa, K., Shishido, K. and Nakamura, K. (1995). Fine rice flour, the producing method, and the processed food using fine rice flour. Patent no., 2077863. (in Japanese)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦 ,  活性グルテン ,  米 ,  塊 ,  パン ,  容積 ,  米粉