文献

J-GLOBAL ID：201002276972778565   整理番号：10A0849797

米粉パンの特別ローフ体積に関与するミルキーホワイト米変異種の粉体特性

Flour Properties of Milky-white Rice Mutants in Relation to Specific Loaf Volume of Rice Bread

著者 (4件)： ASHIDA Kanae (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  ARAKI Etsuko (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  IIDA Shuichi (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN) ,  YASUI Takeshi (National Agricultural Res. Center for Western Region, Hiroshima, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 16  号： 4  ページ： 305-312  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粉は現在,伝統的菓子製造原料およびパン製造の際の小麦粉の代替品にも使用されている。米粉パンは3種類のグループに分類される。その分類は1)グルテン入りの米粉パン,2)グルテンなしの米粉パン,および3)小麦粉/米粉混合パンである。最近,筆者等はミルキーホワイト米変異種を製粉化して乾燥粉末化した場合にコシヒカリと比較して澱粉損失が低いことが分かった。ここでは,コシヒカリおよびミルキーホワイト米変異種から米粉を調製して米粉の特性を調べ,さらに米粉パンを調製して米粉パンの特別ローフ体積(SLV)に関与するミルキーホワイト米変異種の粉体特性について検討した。実験の結果,ミルキーホワイト米変異種は澱粉損失が少なく,平均粒子サイズが小さく,平均粒子サイズは15-20μmであった。糊化温度が低く粘度が優れていた。ミルキーホワイト米変異種から調製した米粉から製造した米粉パンのSLVはコシヒカリをジェットミルで調製した米粉から製造した米粉パンのSLVと同様であることが分かった。

シソーラス用語： *パン ,  *製パン ,  イネ ,  米 ,  コムギ ,  *食品分析 ,  コシヒカリ ,  利用 ,  食品テクスチャー ,  食品レオロジー ,  *米粉パン ,  食品特性
準シソーラス用語： Triticum aestivum ,  Oryza sativa ,  代替

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (17件)：

• AACC International (2000) Approved Methods 10-10B, 61-02, 76-13, and 76-31 in: Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed. The Association, St. Paul, MN, USA
• Aoki, N. (2008) Various kinds of rice bread and rice flour suitable for bread-making. Norin Keizai, 9982, 2-7 (in Japanese).
• Araki, E., Ikeda, T.M., Ashida, K., Takata, K., Yanaka, M. and Iida, S. (2009) Effects of rice flour properties on specific loaf volume of one-loaf bread made from rice flour with wheat vital gluten. Food Sci. Technol. Res., 15, 439-448.
• Arisaka, M., Nakamura, K. and Yoshii, Y. (1992) Properties of rice flour prepared by different milling methods. Denpun Kagaku, 39, 155-163 (in Japanese).
• Ashida, K., Iida, S. and Yasui, T. (2009) Morphological, physical and chemical properties of grain and flour from chalky rice mutants. Cereal Chem., 86, 225-231.

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉パン ,  体積 ,  ホワイト ,  変異 ,  粉体