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J-GLOBAL ID：201502201486068839   整理番号：15A1320589

膜ろ過中の部分的カルシウム枯渇は,還元乳蛋白質濃縮物のゲル化に影響を及ぼす

Partial calcium depletion during membrane filtration affects gelation of reconstituted milk protein concentrates

著者 (4件)： ESHPARI H. (Dep. of Food Sci., Univ. of Guelph, Guelph, Ontario N1G 2W1, CAN) ,  JIMENEZ-FLORES R. (Dairy Products Technol. Center, California Polytechnic State Univ., San Luis Obispo 93407) ,  TONG P.S. (Dairy Products Technol. Center, California Polytechnic State Univ., San Luis Obispo 93407) ,  CORREDIG M. (Dep. of Food Sci., Univ. of Guelph, Guelph, Ontario N1G 2W1, CAN)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 98  号： 12  ページ： 8454-8463  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 改善した再水和性を持つ乳蛋白質濃縮物パウダー(MPC)は,多くの場合,酸性化や超高圧加工などの加工工程を用い,製造中に塩化ナトリウムのようなその他成分添加により製造される。これら工程は,乳清カゼインの量を増加またはミネラル平衡を改変するため,保持液の溶解性を改善することが知られている。ミセルの加工機能性は影響を受けるかもしれない。本研究の目的は,凝固がカゼインの超分子構造とカルシウム平衡の両方により影響を受けたように,それらキモシン誘導凝固挙動の観察でのカゼインミセルの構造変換に及ぼす膜ろ過中の脱脂乳へのグルコノ-δ-ラクトン(GDL)添加による部分的酸性化の影響を調べることであった。乳蛋白質濃縮物は,限外ろ過(UF)と透析ろ過(DF)を用いpH6へGDLにより前酸性化後に噴霧乾燥により製造された。GDLで処理された還元UFとDF試料(3.2%蛋白質)は,イオンクロマトグラフィーとSDS-PAGEでそれぞれ測定されたように,それらそれぞれの対照と比較して,可溶性カルシウムと非沈殿カゼインの量の有意な増加を示した。キモシン誘導ゲル化の主要相は,カゼインマクロペプチド放出の測定された量のような処置間で有意に異ならなかった。還元MPCパウダーのレオロジー特性は,キモシン添加直後に,脱脂乳に対する透析前後で,全試料の同様の乳清組成を確実にするため測定された。透析前の還元試料はゲル化を示さなかった(tanδ=1として定義),再平衡後の対照UFとDF試料のみゲル化を示した。還元MPCパウダーのゲル化特性は還元後,可溶性カゼインの存在により負の影響を,可溶性及び不溶性カルシウムの両方の存在量により正の影響を受けた。様々な還元MPC試料のキモシン誘導ゲル化挙動をテストする本研究は,膜ろ過中のpH6.0への低下は,それら加工機能性へ重要な結果を伴うカゼインミセルの超分子構造の完全性に影響をおよぼすことを明らかに示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *脱脂乳 ,  乳加工 ,  ナノ濾過 ,  *限外濾過 ,  食品添加物 ,  *酸性化 ,  キモシン ,  *ゲル化 ,  *カゼインミセル ,  *超分子構造 ,  変化 ,  カゼイン ,  カルシウム ,  電離平衡 ,  噴霧乾燥 ,  イオンクロマトグラフィー ,  SDS-PAGE ,  可溶性 ,  食品レオロジー ,  透析 ,  ホエー ,  水和 ,  pH【水素イオン指数】 ,  粉体 ,  化学組成 ,  食品分析 ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール ,  溶解性
準シソーラス用語： カゼインマクロペプチド ,  構造変化 ,  再水和 ,  蛋白質組成 ,  透析濾過

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： グルコノ-δ-ラクトン

タイトルに関連する用語 (5件)： 膜ろ過 ,  カルシウム枯渇 ,  還元 ,  乳蛋白質濃縮物 ,  ゲル化