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J-GLOBAL ID：201502202675190471   整理番号：15A1309419

清酒酵母性能評価システムの開発(第1報)-有機酸生成に特徴のある清酒酵母開発-

著者 (3件)： 廣岡青央 (京都市産業技術研) ,  清野珠美 (京都市産業技術研) ,  高阪千尋 (京都市産業技術研)
資料名： 京都市産業技術研究所研究報告
号： 5  ページ： 26-29  発行年： 2015年10月06日 
JST資料番号： F0971B  ISSN： 2186-5124  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒の味に影響を与える成分である有機酸のうち,コハク酸は清酒のうまみやコクに影響を与えるとされ,リンゴ酸は爽やかな酸味を呈すると言われている。清酒中のコハク酸とリンゴ酸は酵母が発酵中に生成することから,清酒酵母の有機酸生成の特徴を把握することは製造する清酒の特徴を把握するために重要である。そこで,研究所保有酵母の有機酸生成能の分析を行い,有機酸生成に特徴を有する2株を選択した。それらの株から泡なし株を取得し,さらにそれらの泡なし株から親株と同様の酸生成の特徴を有する株を選択した。リンゴ酸に対してコハク酸の生成量が少ない酵母を冷酒向け酵母,逆にコハク酸生成量の多い酵母を燗酒用酵母として位置づけ,それらのうち相対的にコハク酸の生成量が少ない酵母を実際の製造に使用し良好な結果を得た。今後,冷酒向け酵母「京の咲」という名称で分譲を開始する予定である。また,相対的にコハク酸の生成量の多いものは燗酒用の酵母として今後実用化を目指していく予定である。(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒酵母 ,  *有機酸 ,  清酒 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  清酒醸造 ,  *微生物育種 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (2件)： コハク酸 ,  リンゴ酸

引用文献 (6件)：

• 松田章他: 日本醸造協会誌, 105, 39 (2010).
• K. Ouchi and H. Akiyama: Agric. Bio. Chem. 35, 1024 (1971).
• 廣岡青央他: 京都市産業技術研究所研究報告, No.4, p.97 (2014).
• 廣岡青央他: 京都市産業技術研究所工業技術センター研究報告, No.34, p.36 (2006).
• 廣岡青央他: 京都市産業技術研究所工業技術センター研究報告, No.38, p.50 (2010).

タイトルに関連する用語 (4件)： 清酒酵母 ,  性能評価 ,  開発 ,  有機酸