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J-GLOBAL ID：201502203863405724   整理番号：15A0976660

タマネギのフィトステロールは,芳香,コク属性の残存感覚に寄与する

Phytosterols in onion contribute to a sensation of lingering of aroma, a koku attribute

著者 (7件)： NISHIMURA Toshihide (Dep. of Food Sci., Fac. of Applied Life Sci., Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi ...) ,  EGUSA Ai Saiga (Dep. of Food Sci., Fac. of Applied Life Sci., Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi ...) ,  NAGAO Akira (Dep. of Food Sci., Fac. of Applied Life Sci., Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., 1-7-1 Kyonancho, Musashino-shi ...) ,  ODAHARA Tsutomu (Osaka Head Office, Kaneka Co., 2-3-8 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka 530-8288, JPN) ,  SUGISE Takeshi (Osaka Head Office, Kaneka Co., 2-3-8 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka 530-8288, JPN) ,  MIZOGUCHI Noriko (Osaka Head Office, Kaneka Co., 2-3-8 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka 530-8288, JPN) ,  NOSHO Yasuharu (Osaka Head Office, Kaneka Co., 2-3-8 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka 530-8288, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 192  ページ： 724-728  発行年： 2016年02月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 味,芳香及びテクスチャの観点から,濃厚さ及び持続性によって生じる芳香,コク属性の残存感覚に寄与する,加熱処理タマネギ濃縮物(HOC)の沈殿物について検討することを目的とした。HOCから分離された沈殿物にコンソメを加えることによって,HOCの上清を加えるよりもコンソメの芳香の残存感覚を高めた。熱湯及びエタノールによって沈殿物を洗浄した後,その増強効果は消失した。HOC沈殿物の分析は,フィトステロール,例えばβ-シトステロール及びスチグマステロールを含有することを示した。芳香化合物結合試験は,ステロールとともに洗浄沈殿物が二硫化メチルプロピル及びN-ヘキサナールを結合できることを示した。したがって,HOC沈殿物中のフィトステロールは,芳香化合物を結合及び保持し,そして,徐々にこれらを放出し,消費時のコク概念下で芳香の残存感覚を生じると考えられた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *タマネギ ,  *植物ステロール ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  芳香 ,  食品テクスチャー ,  *食品特性 ,  味 ,  ステロール ,  熱処理 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂環式アルコール ,  ジエン ,  脂肪族アルコール ,  *官能特性 ,  こく味 ,  加熱処理

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (5件)： n-ヘキサナール ,  β-シトステロール ,  スチグマステロール ,  二硫化メチルプロピル ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (7件)： タマネギ ,  フィトステロール ,  芳香 ,  コク ,  属性 ,  残存 ,  感覚