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J-GLOBAL ID：201502204560122467   整理番号：15A0984379

調味料利用の可能性 D-アミノ酸を含有する醸造調味料『味まとめDJ』の開発と応用

著者 (1件)： 原圭志 (MCフードスペシャリティーズ)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 54  号： 9  ページ： 29-32  発行年： 2015年09月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 味作りおいて,「味がまとまらない」という問題が生じる場合がある,いわゆる「カド」が上手く抑えられていないことで起こる問題である。「カド」には「酢カド」,「塩カド」,苦味および辛味にある。これらの「カド」を取るために種々素材を検討した結果をまとめ概説した。種々素材を検討した結果,D-アミノ酸に効果があることが判り,D-アミノ酸を成分に含む醸造調味料を開発した。D-アミノ酸を含む醸造調味料を用いた,酢カドの抑制,アルコールの苦味抑制,塩化カリウムの忌味抑制等の効果について説明した。

シソーラス用語： *調味料 ,  *アミノ酸 ,  抑制 ,  オフフレーバー ,  酸味 ,  苦味 ,  食酢 ,  アルコール ,  塩化カリウム ,  *調味
準シソーラス用語： *D-アミノ酸 ,  忌味 ,  忌味抑制

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (4件)： D-アスパラギン酸 ,  D-アラニン ,  D-グルタミン酸 ,  D-プロリン

タイトルに関連する用語 (7件)： 調味料 ,  可能性 ,  D-アミノ酸 ,  醸造 ,  味 ,  開発 ,  応用