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J-GLOBAL ID：201502205602574874   整理番号：15A1095869

ダッタンソバ(Fagopyrum tataricum Gaertn.)の微量ルチノシダーゼ品種「満天きらり」を用いて製造したルチンを多く含むパンの特性評価

Characterization of Rutin-rich Bread Made with ‘Manten-Kirari’, a Trace-rutinosidase Variety of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.)

著者 (5件)： SUZUKI Tatsuro (NARO, Kumamoto, JPN) ,  MORISHITA Toshikazu (NARO, Hokkaido, JPN) ,  TAKIGAWA Shigenobu (NARO, Hokkaido, JPN) ,  NODA Takahiro (NARO, Hokkaido, JPN) ,  ISHIGURO Koji (NARO, Hokkaido, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 21  号： 5  ページ： 733-738  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微量ルチノシダーゼ活性および最小の苦味を有する新規ダッタンソバ品種である「満天きらり」を用いて製造した生地のルチン含量を,種々の含水量およびダッタンソバ粉の混合率を有する生地中のルチン加水分解に関する経時的研究により評価した。一般的なルチノシダーゼ品種「北海T8」では,ほとんどのルチンは,水添加30分以内に加水分解されたが,「満天きらり」ではルチンの約90%が残存していた。また,白パン,バターロール,パウンドケーキおよびガレット中の残留ルチン比率も調査した。「北海T8」では,ルチンは,試験したすべての食品中でほとんど完全に加水分解されたが,「満天きらり」含有パウンドケーキ,白パン,バターロールおよびガレットではそれぞれ,ルチンの88.5%,49.8%,31.0%および26.2%が残存していた。また,「北海T8」パンは強い苦味を示したが,「満天きらり」食品は最小の苦味を示した。これらの結果は,「満天きらり」が,苦味がなく,ルチンを多く含む食品の生産に有望な材料であることを示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ソバ属 ,  *穀類 ,  リアーゼ ,  栽培品種 ,  *製パン ,  *穀粉 ,  生地 ,  食品特性 ,  苦味 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  配糖体 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  *ダッタンソバ
準シソーラス用語： Fagopyrum tataricum ,  *ダッタンソバ粉 ,  ルチノシダーゼ ,  分解酵素

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (2件)： ケルセチン ,  ルチン

引用文献 (29件)：

• Asami, Y., Mochida, N., Ikeda, S., Azuma, S., and Ikeda, K. (2010). Effects of pretreatment with some improvers on mechanical characteristics of Tartary buckwheat. Fagopyrum, 27, 47-50.
• Awatsuhara, R., Harada, K., and Maeda, T. (2010). Antioxidative activity of the buckwheat polyphenol rutin in combination with ovalbumin. Mol. Med. Rep., 3, 121-125.
• Brunori, A., Antonini, A., Baviello, G., Rossi, P., Fiore, A., and Nobili, C. (2013). Different treatments applied to Tartary buckwheat whole flour to preserve rutin, The Proceedings of Papers on 12th International Symposium on Buckwheat, ISBN 978-961-93535-1-6.
• Brunori, A. and Baviello, G. (2010). The use of Tartary buckwheat whole flour for bakery products: Recent experience in Italy, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI, Food Technology, 34, 33-38.
• Couch, J., Naghski, J., and Krewson, C. (1946). Buckwheat as a source of rutin. Science, 103, 197-198.

タイトルに関連する用語 (7件)： ダッタンソバ ,  Fagopyrum ,  品種 ,  きらり ,  ルチン ,  パン ,  特性評価