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J-GLOBAL ID：201502207171191029   整理番号：15A1379522

ソバを栄養強化したコムギ全粒タッリャテッレ中のフェノール化合物へのオートクレーブ処理と加熱加工の影響

Effect of autoclaving and cooking on phenolic compounds in buckwheat-enriched whole wheat tagliatelle

著者 (5件)： JAMBREC Dubravka (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  SAKAC Marijana (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  MISAN Aleksandra (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  MANDIC Anamarija (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  PESTORIC Mladenka (Inst. of Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 66  ページ： 1-9  発行年： 2015年11月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 粉砕で得られた粉のフェノール含量へのソバそう果オートクレーブ処理の影響を調べた。通常の小麦全粒タッリャテッレのフェノールプロフィールを改善するために得られた粉の可能性,及びパスタ加熱加工中のフェノール化合物損失量で表されるゆで品質も調べた。オートクレーブ処理は粉とタッリャテッレ試料中の遊離フェノールを減らしたが,結合フェノール型を増した。さらに,それはオートクレーブ処理したソバ粉を含むタッリャテッレ製造中にケルセチンへのルチンの変換を大きく低減したが,これら試料の加熱加工中には変換は起こらなかった。加熱加工中のソバを栄養強化した小麦全粒タッリャテッレからのフェノール化合物の損失(48.1~61.1%)は対照試料(57.6%)の範囲内で,ソバ粉を含むパスタがゆで品質を維持する可能性を示した。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *マカロニ類 ,  小麦粉 ,  *穀粉 ,  食品成分 ,  *フェノール類 ,  オートクレーブ ,  加熱 ,  食品加工 ,  栄養強化 ,  種子 ,  全粒粉 ,  添加物効果 ,  食品分析 ,  調理損失 ,  ヒドロキシ酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  芳香族化合物 ,  ケトン ,  ヒドロキシケトン ,  フェノールエーテル ,  配糖体 ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： *そば粉 ,  *タッリャテッレ ,  パスタ ,  ヒドロキシ安息香酸 ,  *フェノール化合物 ,  食品栄養強化

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (13件)： p-クマリン酸 ,  エピカテキン ,  カテキン ,  クロロゲン酸 ,  けい皮酸 ,  ケルセチン ,  シナピン酸 ,  シリング酸 ,  バニリン酸 ,  フェルラ酸 ,  プロトカテク酸 ,  ルチン ,  没食子酸

タイトルに関連する用語 (6件)： ソバ ,  栄養強化 ,  コムギ ,  全粒 ,  フェノール化合物 ,  オートクレーブ処理