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J-GLOBAL ID：201502208938208611   整理番号：15A0957961

乳酸発酵グルテンフリー飲料の原料としてのテフ(Eragrostis tef)麦芽の仕込み条件に関する研究

Studies on the mashing conditions of teff (Eragrostis tef) malt as a raw material for lactic acid-fermented gluten-free beverage

著者 (4件)： GEBREMARIAM Mekonnen M. ,  ABEGAZ Kebede (School of Nutrition, Food Sci. and Technol., Hawassa Univ., PO Box 05, Hawassa, Ethiopia) ,  ZARNKOW Martin (Inst. of Brewing and Beverage Technol., Center of Life and Food Sciences, Technische Universitaet Muenchen ...) ,  BECKER Thomas (Inst. of Brewing and Beverage Technol., Center of Life and Food Sciences, Technische Universitaet Muenchen ...)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 50  号： 9  ページ： 2032-2037  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 仕込みの間の抽出物及び発酵性糖の形成は不十分な澱粉ゲル化により制限される。この研究において,グルテンフリー乳酸発酵飲料の潜在的原料として100%テフ麦芽の仕込みプログラムを開発した。60°C~84°Cの温度で等温仕込みを実施し,最も高い抽出物(85%)を76°Cよりも高い温度で生産した麦汁試料に関して認めた。71°Cで60分の休止により,他の試験した変換休止温度よりも高い発酵性糖を生じた。仕込みプログラムにおける低い仕込み温度の介在物は最終麦汁における遊離アミノ態窒素(128mg L^-1)及び発酵性糖(58g L^-1)の濃度をかなり改善した。それゆえに,40°Cで30分の休止,次いで71°Cで60分の休止及び78°Cで10分の休止は,テフ麦芽の適切な仕込みプログラムであることを見い出した。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *酸乳飲料 ,  *イネ科 ,  *麦芽 ,  *仕込み ,  麦汁 ,  炭水化物 ,  アミノ態窒素 ,  最適条件 ,  乳酸発酵 ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： Eragrostis tef ,  *テフ ,  テフ麦芽 ,  発酵性糖

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (10件)： 乳酸発酵 ,  グルテンフリー ,  飲料 ,  原料 ,  テフ ,  Eragrostis ,  TEF ,  麦芽 ,  仕込み ,  研究