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J-GLOBAL ID：201502209097462662   整理番号：15A1166379

NIRSによるにおいの評価

著者 (1件)： 松本知奈 (長谷川香料)
資料名： Hasegawa Letter  (Hasegawa Letter)
号： 34  ページ： 16-21  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： L4988A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 拘束性の少ない状態で飲用動作による脳活動を計測できるNIRS(近赤外分光分析)を用いて計測した飲食に伴う血流変化から見たにおいの評価を紹介した。甘味受容体に作用して甘味を抑制することが知られている2-(4-メトキシフェノキシ)プロピオン酸を添加した砂糖水溶液を用いて,甘味が抑制された試料に対する血流変化を計測した。唾液腺活動に伴う血流変化とNIRSの関係性を考えた。味刺激に対する唾液腺血流応答は,においによって明確に増強された。鰹だしのおいしさへのにおいの寄与を検討した。鰹節の重要香気成分として同定した(4Z,7Z)-トリデカ-4,7-ジエナール(TDD)の添加効果を調べた。TDD入り鰹節フレーバーによるだし味応答の増強反応が,被験者の食経験に基づいた摂食モチベーションの増強の反映と考えた。食経験に依存した食品の風味評価にNIRS計測を利用した例として,辛みがアクセントとなる麻婆風味スープを用いた検討を挙げた。

シソーラス用語： 近赤外分光分析 ,  *匂い ,  鰹節 ,  フレーバー ,  食品分析 ,  唾液腺 ,  *摂食 ,  *味 ,  流量測定 ,  血流 ,  動機づけ ,  甘味 ,  辛味 ,  梅干 ,  砂糖 ,  水溶液 ,  生体刺激 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 血流測定

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 2-(4-メチルフェノキシ)プロピオン酸 ,  クエン酸 ,  (4Z,7Z)-トリデカ-4,7-ジエナール

引用文献 (7件)：

• 藤原聡,飯泉佳奈,中村明朗,山本直人,斉藤司,南木昂,森憲作.甘味阻害剤が砂糖に対する唾液腺血流応答を抑制する.日本味と匂学会誌.2013,Vol.20,no.3,p.397-398.
• Iizumi-Saito, K.; Nakamura, A.; Matsumoto, T.; Yamamoto, N.; Saito, T.; Nammoku, T.; Mori, K. Ethylmaltol odor enhances salivary hemodynamic responses to sucrose taste as detected by near-infrared spectroscopy. Chemosens Percept. 2013, vol. 6, p, 92-100.
• Sato, H.; Obata, A.; Moda, I.; Ozaki, K.; Yasuhara, T.; Yamamoto, Y.; Kiguchi, M.; Maki, A.; Kubota, K.; Koizumi, H. Application of near-infrared spectroscopy to measurement of hemodynamic signals accompanying stimulated saliva secretion. J. Biomed. Opt. 2011, vol.16, no. 4, 047002.
• 山田好秋.よくわかる摂食・嚥下のメカニズム.医歯薬出版,2013,p.75.
• 松本知奈,飯泉佳奈,中村明朗,山本直人,斉藤司,南木昂,森憲作.酸味に調和する梅干フレーバーは酸味に対する唾液腺活動を増強する.日本味と匂学会誌.2012,Vol.19,no.3,p.457-458.

タイトルに関連する用語 (3件)： NIRS ,  におい ,  評価