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J-GLOBAL ID：201502210017240921   整理番号：15A1052228

グルテンフリーパン品質最適化のための米粉,コーンスターチ,コムギ澱粉の混合処方

Mixture design of rice flour, maize starch and wheat starch for optimization of gluten free bread quality

著者 (4件)： MANCEBO Camino M. (Univ. of Valladolid, Food Technol. Area, Coll. of Agricultural Engineering, 34004, Palencia, ESP) ,  MERINO Cristina (Univ. of Valladolid, Food Technol. Area, Coll. of Agricultural Engineering, 34004, Palencia, ESP) ,  MARTINEZ Mario M. (Univ. of Valladolid, Food Technol. Area, Coll. of Agricultural Engineering, 34004, Palencia, ESP) ,  GOMEZ Manuel (Univ. of Valladolid, Food Technol. Area, Coll. of Agricultural Engineering, 34004, Palencia, ESP)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 10  ページ： 6323-6333  発行年： 2015年10月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粉とコーンスターチはグルテンフリーパンの主要原料である。本報では,米粉,コーンスターチ,コムギ澱粉によるパンの混合処方を最適化した。そのために,ドウのレオロジーとその発酵特性を検討した。比容積,テクスチャー,セル構造,色,受容性などの品質項目を分析した。一般的に澱粉の導入でG*が低下し,パンの比容積とセル密度が向上する一方,米粉のみより色が白い。澱粉の比較では,コーンスターチよりコムギ澱粉のパンの方が総合的受容性と容積において優れていた。米粉(59g/100g)とコムギ澱粉(41g/100g) によるパンで最高の官能特性受容性があった。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  グルテン ,  混合比 ,  *米粉 ,  *小麦澱粉 ,  *コーンスターチ ,  製パン ,  製パン性 ,  食品レオロジー ,  ドウ ,  *食品特性 ,  食品テクスチャー ,  *グルテンフリーパン ,  官能特性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルテン ,  パン品質 ,  最適化 ,  米粉 ,  コーンスターチ ,  コムギ澱粉 ,  処方