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J-GLOBAL ID：201502210739180591   整理番号：15A1267749

異なる熟成温度条件で加工されたセラーノハムの蛋白質分解とフレーバー特性

Proteolysis and Flavor Characteristics of Serrano Ham Processed under Different Ripening Temperature Conditions

著者 (4件)： DEL OLMO Ana (Dept. de Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de la Coruna Km 7, Madrid, 28040, ESP) ,  CALZADA Javier (Dept. de Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de la Coruna Km 7, Madrid, 28040, ESP) ,  GAYA Pilar (Dept. de Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de la Coruna Km 7, Madrid, 28040, ESP) ,  NUNEZ Manuel (Dept. de Tecnologia de Alimentos, INIA, Carretera de la Coruna Km 7, Madrid, 28040, ESP)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 11  ページ： C2404-C2412  発行年： 2015年11月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低温(9.3°C),中温(14.3°C),高温(19.1°C)の平均熟成温度(RTC)で加工したセラーノハムの物理化学的特性,蛋白質分解,官能特性を15カ月間にわたって調べた。また,変数間の定量的関係を計算した。中温,高温RTCは低温RTCハムに比べて低い含水量で,低および高イオン強度可溶性蛋白質レベルが低かった。15カ月後,すべてのハムにおいてアルドラーゼが最も多い低イオン強度可溶性蛋白質であり,アクチンが最も多い高イオン強度可溶性蛋白質である一方,クレアチンキナーゼは全く検出されず,低温,中温RTCハムのみでH-メロミオシンが検出された。熟成に伴って,すべて分子量のペプチド画分レベルが増加し,低分子量の画分が特に高かった。7カ月以降,低温RTCハムに比べて,中温,高温RTCハムの総遊離脂肪酸が有意に高濃度であった。熟成時間,積算温度,総遊離脂肪酸と多くの個別の脂肪酸に対して芳香とフレーバー強度の相関が有意であり,一方で生肉味はすべての変数に対して負の相関があった。熟成5~9カ月で,高品質のフレーバー発展が最も早く中温RTCハムで見られ,高温RTCハムではフレーバー強度が急速に増加し,中温,高温RTCハムでは生肉味が急速に低下した。中温と高温RTCの適用によって,芳香を損なうことなくセラーノハムの熟成促進が可能である。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ハム ,  *熟成 ,  *温度依存性 ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  *タンパク質分解 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  アルドラーゼ ,  アクチン ,  クレアチンキナーゼ ,  メロミオシン ,  *フレーバー ,  芳香 ,  ペプチド
準シソーラス用語： *セラーノハム ,  官能特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 熟成 ,  温度条件 ,  蛋白質分解 ,  フレーバー特性