文献
J-GLOBAL ID:201502210844700347   整理番号:15A1164387

バルカンのチーズの加熱および冷却に及ぼすテクスチャーと調理の特性および粘弾性の変化

Textural and cooking properties and viscoelastic changes on heating and cooling of Balkan cheeses
著者 (5件):
資料名:
巻: 98  号: 11  ページ: 7573-7586  発行年: 2015年11月 
JST資料番号: C0282A  ISSN: 0022-0302  CODEN: JDSCAE  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA)  言語: 英語 (EN)
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
食品サービスおよび調理済みの消費者食品の増大は,注文生産したテクスチャーと調理の特性でのチーズに対する需要の増大につながった。本研究は被加熱チーズのテクスチャープロファイル特徴,流動および伸展性,そして,加熱および冷却の間の粘弾性特性の変化をセルビアのKackavalj(A),Kackavalj Krstas(B)およびTrappist(C)チーズで評価した。測定された粘弾性パラメータは,弾性率,G′,損失モジュラス,G′′および損失タンジェント,LT(G′′/G′)を含んでいた。融解温度および凝結温度を,25からの90°Cまでの加熱の間のLT=1,そして,90から25°Cまでの冷却での温度として決定した。加熱の間の最大のLTは,溶けたチーズの最大流動性の指標とした。チーズタイプの傾向なしで,有意な変動を,被加熱チーズの流動および伸展性の範囲に対して認めた。Aチーズは,水分中の塩およびpH4.6に溶解するNの比較的高いレベル,そして,脂肪に対する蛋白質比率およびαs1-カゼインの低いレベルを示した。それらは,75%まで圧縮中に砕け,粘着性,咀嚼性および弾力性の比較的低い値を示し,~70から90°Cまでに溶解し,90°Cで最大のLTに達し,そして,58から63°Cまでに凝結した。逆に,BおよびCチーズは,主要な蛋白質分解および水分の塩含有量および高い脂肪に対する蛋白質比率の低レベルを示した。それらは圧縮中に砕けず,粘着性および咀嚼性に対して高い値を示し,低い温度(56~62°C)で溶解し,低い温度(72~78°C)で最大流動性に達し,54から69°Cまでに凝結した。チーズタイプに依存する加熱の間のLTより高い冷却の間のLT,そして,加熱の間の同等の値に比べより低いかより高いG′で全てのチーズに対する温度に関するG′およびLTのヒステリシス依存があった。特別注文された仕様の下で加熱および冷したときに,25から90°Cまでの温度領域におけるチーズの加熱冷却の間の粘弾性における動的な変化をモニタすることは,所望の属性で設計する成分チーズの可能性ある役立つ手段を提供する。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.
シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

準シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

分類 (2件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
チーズ  ,  食品の品質 
タイトルに関連する用語 (4件):
タイトルに関連する用語
J-GLOBALで独自に切り出した文献タイトルの用語をもとにしたキーワードです

前のページに戻る