アップルフレーバー:官能と揮発性物質放出及びテクスチャ特性との関連付け

TING Valentina J.L.; ROMANO Andrea; SILCOCK Patrick; BREMER Phil J.; COROLLARO Maria Laura; SOUKOULIS Christos; CAPPELLIN Luca; GASPERI Flavia; BIASIOLI Franco

文献

J-GLOBAL ID：201502213225851429 整理番号：15A0875852

アップルフレーバー:官能と揮発性物質放出及びテクスチャ特性との関連付け

Apple Flavor: Linking Sensory Perception to Volatile Release and Textural Properties

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資料名：
巻： 30 号： 3 ページ： 195-210 発行年： 2015年06月
JST資料番号： W0042A ISSN： 0887-8250 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

リンゴにおいて,消費者は,主に,品質/嗜好指標として視覚,聴覚及びテクスチャの手がかりを用い,複雑な嗅覚について述べようと試みる。本研究は,更に適切な機器特性評価を達成するという目的により,分析及び官能法を用いて,リンゴ栽培品種の識別について調査した。官能フレーバー/匂いデータを,プロトン移動反応イオン化-飛行時間型質量分析(PTR-ToF-MS)を用いて測定された揮発性有機化合物(VOC)と比較し,また,官能テクスチーデータを,テクスチャアナライザーを使用して得られた機械-音響テクスチャパラメータと比較した。同様に両方の方法は栽培品種を区別した。PTR-ToF-MSデータは,特定の官能属性と相関するVOCファミリーに栽培品種を区別した(例えば,レモン風味/匂いとブタノアートエステル)。分析及び官能硬度は正の相関があり,硬い品種からばりばりしない品種までを区別した。甘味は可溶性固形分とは相関しなかったが,味-芳香相互作用を示し得るフルーツのような香りのあるエステルと正の相関があった。本研究は,分析法を用いて,リンゴの官能属性を予測する可能性を実証した。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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果実とその加工品 , 食品の品質

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