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J-GLOBAL ID：201502213877373111   整理番号：15A1199809

醤油醸造におけるアミノ酸生成

Formation of amino acids during soy sauce fermentation

著者 (1件)： 舘博 (東京農業大学短大)
資料名： 季刊香料  (香りの本)
号： 267  ページ： 33-39  発行年： 2015年09月20日 
JST資料番号： F0797A  ISSN： 0368-6558  CODEN： KORYA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油について概説すると共に,その旨味の本体であるアミノ酸の生成機構について解説した。醤油の歴史,種類,製法を簡単に紹介した。醤油は五味を全て含む万能調味料で,その旨味は,大豆と小麦の蛋白質を分解し,アミノ酸を生成する,麹菌中の蛋白質分解酵素とペプチド分解酵素により,産生される。著者等は,そのペプチドに作用する酵素として,既知のロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)の他に,ジペプチルペプチダーゼ4(DPP4)を発見し,その共同作業として,旨味成分が産生されることを明かにした。このDPP4は2型糖尿病の予防効果の発見にも役立っている。

シソーラス用語： ジペプチジルアミノペプチダーゼ ,  ロイシンアミノペプチダーゼ ,  *醸造 ,  麹菌 ,  プロテイナーゼ ,  機構 ,  発酵調味料 ,  *醤油 ,  *アミノ酸 ,  旨味 ,  ジペプチジルペプチダーゼ4 ,  醤油醸造
準シソーラス用語： 生成機構

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (9件)：

• 栃倉辰六郎編(1988)醤油の科学と技術,日本醸造協会,pp174-176.
• Ichishima (1972) Biochim. Biophys. Acta, 258:274-288.
• 日本醸造協会編(1977)新版醸造成分一覧,日本醸造協会,pp351-352.
• Tachi et al. (1992) Phytochemistry, 31:3707-3709.
• Tachi et al (2003)日本健康医学会雑誌, 12(1):50-52.

タイトルに関連する用語 (2件)： 醤油醸造 ,  アミノ酸