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J-GLOBAL ID：201502235919465030   整理番号：15A0418968

減脂肪スティアードヨーグルトのレオロジー,微生物叢,官能特性に対するイヌリンとリュウゼツランフルクタン添加の影響

Effect of inulin and agave fructans addition on the rheological, microstructural and sensory properties of reduced-fat stirred yogurt

著者 (5件)： CRISPIN-ISIDRO G. (Departamento de Ingenieria Agroindustrial, Posgrado en Ciencia y Tecnologia Agroalimentaria, Universidad Autonoma ...) ,  LOBATO-CALLEROS C. (Departamento de Preparatoria Agricola, Universidad Autonoma Chapingo, Km. 38.5 Carretera Mexico-Texcoco, 56230 ...) ,  ESPINOSA-ANDREWS H. (Unidad de Tecnologia Alimentaria, Centro de Investigacion y Asistencia en Tecnologia y Diseno del Estado de Jalisco ...) ,  ALVAREZ-RAMIREZ J. (Departamento de Ingenieria de Procesos e Hidraulica, Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael ...) ,  VERNON-CARTER E.J. (Departamento de Ingenieria de Procesos e Hidraulica, Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 62  号： 1 P2  ページ： 438-444  発行年： 2015年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 完全脂肪ヨーグルト(コントロール)(FC;26g乳脂肪/L)との比較で,減脂肪スティアードヨーグルト(RINあるいはRFR;13g乳脂肪/L)のレオロジー,微生物叢,官能特性に対する中鎖イヌリン(IN)とリュウゼツランフルクタン(FR)添加(20,40,60g/L)の影響を調べた。走査電子顕微鏡観察から,RINとRFRは,FCとは異なる蛋白質ネットワーク構造を有していた。FRはカゼインミセルを被覆する傾向を示す一方,INは二次ゲル化構造を形成した。RIN₄₀とRFR₆₀はFCより優れた官能特性(粘度,クリーム性,フレーバー,総合的受容性)を示した。線形的粘弾性域における損失正接および非線形的粘弾性域における貯蔵・損失弾性率の交差点に対応した応力値が官能特性受容の良い指標となる。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  低脂肪食品 ,  食品レオロジー ,  ミクロフローラ ,  *食品特性 ,  *イヌリン ,  リュウゼツラン属 ,  *フルクタン ,  ゲル化 ,  カゼインミセル ,  粘弾性 ,  フレーバー ,  *添加物効果 ,  ネットワーク ,  乳脂肪 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： 官能特性 ,  Agave tequilana ,  蛋白質ネットワーク

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (7件)： 脂肪 ,  レオロジー ,  微生物叢 ,  官能特性 ,  イヌリン ,  リュウゼツラン ,  フルクタン