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J-GLOBAL ID：201502265191458160   整理番号：15A0723517

エビ副産物蛋白質加水分解物のMaillard反応:化学変化及びヒトHepG2細胞における活性酸素種の阻害作用

The Maillard reaction of a shrimp by-product protein hydrolysate: chemical changes and inhibiting effects of reactive oxygen species in human HepG2 cells

著者 (6件)： ZHA Fengchao (Coll. of Food Sci. and engineering, Ocean Univ. of China, Qingdao, Shandong 266003, China. [e-mail]) ,  WEI Binbin ,  CHEN Shengjun ,  DONG Shiyuan ,  ZENG Mingyong ,  LIU Zunying
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 6  号： 6  ページ： 1919-1927  発行年： 2015年06月10日 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最近,Maillard反応を介した蛋白質加水分解物の抗酸化活性の向上に対して多くの注目が集まってきたが,蛋白質加水分解物のMaillard反応産物(MRPs)の細胞内抗酸化活性についてはよく知られていない。著者らは初めて,110°Cで10時間までの加熱時のエビ(Litopenaeus vannamei)副産物蛋白質加水分解物(SBH)-グルコース系におけるMRPsの化学的特性評価及び細胞内抗酸化活性を検討した。SBH溶液及びグルコースもまた対照として単独で加熱した。Maillard反応は,SBHにおいて加熱時間と共に,MRPsのフリーラジカル捕捉活性とよく相関するヒドロキシメチルフルフラール(HMF)と褐変度,分子量の高い画分の増加及び総アミノ酸の減少を大きくもたらせた。MRPsは,もとのSBHより,ヒトHepG2細胞の酸化ストレスに及ぼす強力な阻害作用を有し,細胞内抗酸化能はフリーラジカル捕捉活性と強く相関したが,褐変度及びHMFレベルによる影響は少なかった。グルコースのカラメル化はHMFレベル及びMRPsのフリーラジカル捕捉活性には部分的に影響したが,細胞内抗酸化活性とは関連しなかった。主にカルボニルアンモニア濃縮反応に起因するMRPsの細胞内抗酸化活性は,5時間の加熱時間で最大に到達したようであった。結論として,Maillard反応はエビ副産物蛋白質加水分解物の細胞内抗酸化活性を増加する潜在的方法であるが,MRPsにおけるHMFレベルの高さ及びアミノ酸含有量の低さも考慮すべきである。Copyright 2015 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST

シソーラス用語： クルマエビ ,  *水産副産物 ,  タンパク質加水分解物 ,  Maillard反応 ,  HepG2細胞 ,  ヒト ,  活性酸素 ,  *活性 ,  酸化防止 ,  *アルコール ,  *酸素複素環化合物 ,  芳香族アルデヒド ,  褐変 ,  アミノ酸 ,  薬理作用 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： Litopenaeus vannamei ,  カラメル化反応 ,  ヒドロキシメチルフルフラール ,  フリーラジカル捕捉活性 ,  活性酸素種 ,  *抗酸化活性 ,  酸化ストレス防止作用

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  細胞生理一般  (EF02010S)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (9件)： エビ ,  副産物 ,  蛋白質加水分解物 ,  Maillard反応 ,  化学変化 ,  ヒト ,  HepG2細胞 ,  活性酸素種 ,  阻害作用