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J-GLOBAL ID：201502269961883170   整理番号：15A0539975

電気分解酸化水を用いる,長芋(Dioscorea spp.)の酵素的褐変防止

Prevention of Enzymatic Browning of Chinese Yam (Dioscorea spp.) Using Electrolyzed Oxidizing Water

著者 (4件)： JIA Guo-Liang (Coll. of Mechanical and Electronic Engineering, Shandong Agricultural Univ, Tai’an 271018, China; Shandong ...) ,  SHI Jing-Ying ,  SONG Zhan-Hua ,  LI Fa-De
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 4  ページ： C718-C728  発行年： 2015年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,切ったばかりの長芋『九斤黄』の酵素的褐変防止における電気分解酸化水(EOW)の効果について検討した。この阻害剤に今回の長芋を20°Cで,25分間浸漬させた。水道水(TW)処理のものと比べ,貯蔵72時間後において,色特性が著しく異なることを示した(P<0.05)。24時間時点で測定したところ,ポリフェノールオキシダーゼ(PPC,EC 1.10.3.1),ペルオキシダーゼ(POD,EC 1.11.1.7)および_L-フェニルアラニンアンモニアリアーゼ(PAL,EC 4.3.1.5)の活性阻害が見られた。弱酸性電気分解水(SAEW)処理群では,TW処理群および中性電気分解水(NEW)処理群に比べ,没食子酸およびクロロゲン酸を含むフェノール酸類の含有量が高いことを示した。NEW処理群ではフェノール含有量が最も高かったが(P<0.05,24時間),SAEW処理群ではフラボノイド含有量が最も高いことを示した(P<0.05)。阻害剤未処理の長芋のPPOについて,K_m値は0.0044mol/L,V_max値は0.02627U/minを示し,K_i値については,SAEW処理試料では15.6607μmol/L,クエン酸(CA)処理試料では2.3969μmol/Lを示した。今回の結果から,EOWは褐変阻害剤として有用であると考えられる。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヤマノイモ属 ,  *褐変 ,  酵素反応 ,  *水 ,  水道水 ,  浸漬 ,  色 ,  カテコールオキシダーゼ ,  ペルオキシダーゼ ,  フェニルアラニンアンモニアリアーゼ ,  フェノール類 ,  フラボノイド ,  品質管理 ,  *貯蔵安定性 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ポリカルボン酸 ,  芳香族カルボン酸
準シソーラス用語： *Dioscorea ,  *酵素的褐変 ,  *電解酸化水 ,  フェノール酸 ,  品質保持

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (3件)： クロロゲン酸 ,  クエン酸 ,  没食子酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 電気分解 ,  酸化水 ,  長芋 ,  Dioscorea ,  SPP ,  酵素的褐変