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J-GLOBAL ID：201602001695626235   整理番号：70A0185045

肉の水溶性フレーバーとにおいの前駆体 IV 牛肉のステーキどロース肉のヌクレオシドと塩基に及ぼす加熱調理の影響とそのフレーバー,アロマ,多汁性との関係

Water-soluble flavor and odor precursors of meat. IV. Influence of cooking on nucleosides and bases of beef steaks and roasts and their relationship to flavor. aroma and juiciness.

著者 (3件)： MACY R L Jr ,  NAUMANN H D ,  BAILEY M E
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 35  号： 1  ページ： 81-83  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉のステーキ,ロースト肉のヌクレオシド,塩基に及ぼす加熱の影響について検討。牛の8つの異なった部位の肉をばい焼した80の試料について分析した結果,加熱調理により,アデニル酸,全プリンヌクレオシド,塩基が著しく増加することが判明。逆に,イノシン酸,グアニル酸,全ヌクレオチド(アデニル酸+シチジル酸+ウリジル酸+イノシン酸+グアニル酸)は減少。牛肉の生試料と加熱調理試料とでは,各種の成分について著しく異なった含量であることを確認;表9参10

シソーラス用語： ヌクレオシド ,  加熱 ,  牛肉
準シソーラス用語： ヌクレオシド(牛肉中) ,  フレーバー ,  フレーバー(加熱牛肉) ,  加熱(牛肉) ,  加熱牛肉 ,  牛肉中

タイトルに関連する用語 (13件)： 肉 ,  水溶性 ,  フレーバー ,  におい ,  前駆体 ,  牛肉 ,  ステーキ ,  ロース肉 ,  ヌクレオシド ,  塩基 ,  加熱調理 ,  アロマ ,  多汁性