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J-GLOBAL ID：201602004681680562   整理番号：71A0405946

食品の変色とスペクトルとの関係 IV リンゴ酵素-カテコール系によるかっ変に対するpHの影響

著者 (3件)： 大村浩久 (九州大(農)) ,  尊田民喜 (九州大(農)) ,  井上浩輔 (九州大(農))
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 24  号： 4  ページ： 242-248  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： リンゴ酵素,カテコール系についてその酸素吸収と着色とに及ぼすpHの影響を検討.至適pHは6で,pH4以下では活性は認められず平衡関係にあった.しかしさらにシスチンやシステインを加えた場合にはこの関係は認められなかった.また各種pHにおけるかっ変の相対的強さは反応時間によって変動し,短時間ではpH5~6付近で最も強いが長時間ではむしろアルカリ側において強かった.代表的阻害剤として亜硫酸,システイン,食塩の着色に及ぼす影響も吸収スペクトルとともにpHおよび時間と関連して検討し,特に低濃度の食塩は微酸性において活性を促進することを認めた:参5

引用文献 (5件)：

• 1) 大村浩久, 尊田民喜: 栄養と食糧, 23, 367 (1970)
• 2) 大村浩久, 副枝紘一郎, 山藤一雄: 九大農学芸誌22, 109 (1966)
• 3) 大村浩久, 内田泰, 尊田民喜: 九大農学芸誌, 23, 33 (1967)
• 4) 大村浩久, 尊田民喜: 栄養と食糧, 22, 497 (1969)
• 5) 大村浩久, 波多江正和, 九大農学芸誌, 22, 411 (1966)

タイトルに関連する用語 (8件)： 食品 ,  変色 ,  スペクトル ,  リンゴ ,  酵素 ,  カテコール ,  かっ変 ,  pH