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J-GLOBAL ID：201602010425965371   整理番号：71A0404053

有色野菜貯蔵中の生体色素の変化特にブロッコリおよびインゲンマメ

著者 (4件)： 斉藤進 (東京農大) ,  高間総子 (東京農大) ,  田中なな子 (東京農大) ,  杉崎順子 (東京農大)
資料名： 栄養学雑誌  (Japanese Journal of Nutrition and Dietetics)
巻： 28  号： 6  ページ： 233-236  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0151A  ISSN： 0021-5147  CODEN： EYGZA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 野菜を常温で貯蔵した場合その品質と栄養成分の低下を招くことより,有色野菜を用い色素成分の経時的変化をみた.試料は葉緑素を多く含むブロッコリ,インゲンマメを用い室温と低温で短期間の貯蔵試験を行なった.両者とも貯蔵に伴いクロロフィルの減少が認められた.また低温ではその変化は緩慢であることより低温が成分の減少を妨げることがわかった.以上のことより従来より栄養価が高く評価されている緑黄色野菜も調理前の貯蔵温度によって非常に差異のあることがわかり,みた目の色沢鮮度との関係は成分的にも変化していることを知った:参6

引用文献 (6件)：

• 1) 斉藤進, 狩野総子: 収穫後における蔬菜果実の生化学的研究 (第2報), 東京農業大学農学集報, 11, No. 1, 35 (1965)
• 2) 狩野総子, 斉藤進: 低温貯蔵と輸送の蔬菜果実の品質に関する研究 (第3報), 東京農業大学農学集報, 13, No. 2, 68 (1968)
• 3) 狩野総子, 斉藤進: 蔬菜貯蔵中の生化学的研究, 家政学雑誌, 16, 61 (1965)
• 4) 篠圀彦: 蔬菜のクロロフィール定量について, 栄研報告, 35 (1960)
• 5) A. O. A. C., 115 (1965)

タイトルに関連する用語 (6件)： 有色 ,  野菜 ,  貯蔵 ,  生体色素 ,  ブロッコリ ,  インゲンマメ