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J-GLOBAL ID：201602020869467195   整理番号：67A0343483

各種食品中の呈味成分に関する研究 X ズワイガニの呈味成分について

著者 (3件)： 武恒子 (新潟大(教育)) ,  吉村洋子 (新潟大(教育)) ,  大塚一止 (新潟大(教育))
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 18  号： 4  ページ： 209-212  発行年： 1967年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 各種食品中の呈味成分に関する研究で,ズワイガニを使って,その肉質部と内臓部の呈味成分について検討する.実験方法は7種行なった.その結果,核酸関連物質としてアデニン,アデノシン,イノシン,ヒポキサソチン,アデニル酸が存在した.有機酸類としてピログルタミン酸,グリコール酸,りんご酸,くえん酸がみとめられた.アミノ酸類としては肉質部ではアルギニン,グリシン,バリン,アラニン,内臓部ではバリン,リジン,アルギニン,グリシンがおもでその他グルタミソ酸およびアミノ酸が含有されており,ズワイガニの呈味主成分をなす:参5

引用文献 (5件)：

• 1) A. Lukton and H. S. Olcott : Food Research, 23,611 (1959)
• 2) 斉藤恒行 : 日水産、27、461 (1961)
• 3) 武恒子、大塚一止 : 家政学雑誌、15、125 (1964)
• 4) 武、本田、大塚 : 栄養と食糧、17、268 (1964)
• 5) 武恒子、大塚一止 : 家政学雑誌、17、213 (1966)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  呈味成分 ,  研究 ,  ズワイガニ