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J-GLOBAL ID：201602021281335370   整理番号：71A0406093

かつお節香気成分 IV 製造過程における香気フェノール成分の変化

著者 (2件)： 西堀幸吉 (ノートルダム清心女大(家政)) ,  岡本清美 (ノートルダム清心女大(家政))
資料名： 日本水産学会誌
巻： 37  号： 7  ページ： 610-613  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： かつお節製造過程とかつお節芳香生成との相関性解明の目的で原料生カッオ,くんえん処理初,中,後期およつかび付け処理初,後期,完成品の各工程別7種試料かつお節の香気フェノール,非カルボニル中性各成分のガスクロマトグラムを比較した.香気フェノール成分は生カツオには存在せず,くんえん時間の経過につれて低沸点から高沸点フェノールへの順にかつお節中に出現しくんえん後期試料フェノール成分のガスクロマトグラムはかつお節完成品と同様でありかび付けによっても変化しなかった.非カルボニル中性成分はすでに生カツオ中に10数成分が存在し,くんえん処理による変化はほとんどなく,かび付け処理により高沸点成分にわずかな増加が認められた:参3

引用文献 (3件)：

• 1) 西堀幸吉:本誌, 31, 47~50 (1965).
• 2) 西堀幸吉・岡本清美:本誌, 37, 156~162 (1971).
• 3) 西堀幸吉:本誌, 31, 41~46 (1965).

タイトルに関連する用語 (5件)： かつお節 ,  香気成分 ,  製造過程 ,  香気 ,  フェノール