抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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かつお節特有の芳香成分検索のため,GLC,TDC,IRによりかつお節,煮干し両香臭気の全香気,酸性,塩基性,カルボニル,フェノール性,非カルボン中性,含硫化合物の各成分の比較,同定を行なった結果,煮干し香臭気中には,かつお節芳香の重要因とみなされているフェノール性成分がまったく含有されないこと,かつお節香気に比べはるかに多量のカルボニル類が存在することが判明した.また非カルボニル中性画分のガスクロマトグラムもかつお節が煮干しより複雑なパターンを示した.これらの事実はかつお節特香因子が主としてフェノール画分ならびに非カルボニル中性画分に存在することを示している:参8