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J-GLOBAL ID：201602200637500739   整理番号：16A0118286

ドライ塩漬ベーコンおよびモデルシステムにおけるリポキシゲナーゼ触媒酸化と自動酸化間の相互作用

The Interaction Between Lipoxygenase-Catalyzed Oxidation and Autoxidation in Dry-Cured Bacon and a Model System

著者 (6件)： ZHANG Yingyang ,  TANG Jing (Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural Univ, Nanjing, 210095, CHN) ,  ZHAO Jianying (Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural Univ, Nanjing, 210095, CHN) ,  WU Haizhou (Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural Univ, Nanjing, 210095, CHN) ,  DITTA Yasir Allah (Dept. of Animal Nutrition, Univ. of Veterinary and Animal Sciences, Lahore, Punjab, PAK) ,  ZHANG Jianhao (Coll. of Food Sci. and Technol., Nanjing Agricultural Univ, Nanjing, 210095, CHN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 80  号： 12  ページ： C2640-C2646  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドライ塩漬ベーコンにおける脂質自動酸化と酵素触媒酸化間の相互作用を特性化するため,モデルシステムについて試験を実施した。ヒドロキシルラジカル(HO生成システムを使用し,ブタ腹肉からリポキシゲナーゼ(LOX)の抽出および精製を行った。LOX活性はドライ塩漬ベーコンの塩漬中に急速に増加した。これはLOXを活性化するLOX-Fe²⁺からLOX-Fe³⁺へのヒドロキシルラジカル介在酸化の結果と考えられた。加えてモデルシステム実験の結果から,LOX活性は,基質の種類および濃度は自動酸化に対して影響しなかったが,基質の濃度の増加によって阻害される,という事が分かった。その上LOX酵素触媒酸化および自動酸化もまた相乗的に作用し,基質(リノール酸あるいはアラキドン酸)に関係なく脂質酸化を促進する,という事が分かった。ドライ塩漬豚肉製品の生産中における脂質酸化制御のための有効情報を提供した。Copyright 2016 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 自動酸化 ,  *ベーコン ,  酵素反応 ,  酵素活性度 ,  酸化 ,  豚肉 ,  *食肉加工 ,  塩析 ,  模型試験 ,  リポキシゲナーゼ ,  相互作用 ,  ヒドロキシルラジカル
準シソーラス用語： ドライベーコン ,  脂質酸化

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 塩漬 ,  ベーコン ,  モデル ,  リポキシゲナーゼ ,  触媒酸化 ,  自動酸化 ,  相互作用