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J-GLOBAL ID：201602223683905093   整理番号：16A1000564

グルテン蛋白質の構造と生地レオロジーとの関係の特徴-FT-ラマン分光により検討した食物繊維の影響

Characteristics of Relationships Between Structure of Gluten Proteins and Dough Rheology - Influence of Dietary Fibres Studied by FT-Raman Spectroscopy

著者 (3件)： Nawrocka Agnieszka (Bohdan Dobrzanski Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Lublin, Poland) ,  Mis Antoni (Bohdan Dobrzanski Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Lublin, Poland) ,  Szymanska-Chargot Monika (Bohdan Dobrzanski Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences, Lublin, Poland)
資料名： Food Biophysics  (Food Biophysics)
巻： 11  号： 1  ページ： 81-90  発行年： 2016年03月 
JST資料番号： A1021A  ISSN： 1557-1858  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,FT-ラマン分光法を用いて,4種類の食物繊維(アップル-クランベリー,カカオ,イナゴマメおよびエンバク)の添加により誘導されたグルテン蛋白質の立体構造変化の種類を検討し,コンフォメーション変化とミキシングおよび伸張試験におけるパン生地のレオロジー挙動の間の関係を見出すことであった。構造的な検討は,すべての繊維がラマンスペクトルで1616cm^-1でバンドで2つの蛋白質分子(擬似β-シート)の間でβ様構造の生成を誘発することを示した。主成分分析によると,最も強い依存性は,グルテン構造と2つのエキステンソグラフのパラメーター(伸張と拡張性に対する抵抗)の変化の間にあった。β-シートとβ-ターンのパラメーターと含量の間で逆相関が観察されたが,伸張に対する抵抗はα-ヘリックスと擬似β-シートの含量と明らかに相関していた。ジスルフィド架橋のGauche-gauche-gauche配座と水素結合生成へのチロシン残基の能力が生地安定性としてのミキシング性能を改善した。Copyright 2015 Springer Science+Business Media New York Translated into Japanese from English by JST.

シソーラス用語： *グルテン ,  *食品レオロジー ,  Raman分光法 ,  Fourier分光法 ,  イナゴマメ ,  カカオ豆 ,  エンバク ,  構造解析 ,  配座転移 ,  製パン ,  *食物繊維 ,  リンゴ ,  スノキ属
準シソーラス用語： *生地レオロジー ,  FT-Raman分光法 ,  立体構造解析 ,  コンフォメーション変化 ,  ミキシング【製パン】 ,  クランベリー

著者キーワード (6件)： Dietary fibre supplementation ,  Bread dough ,  Raman spectroscopy ,  Amid I band ,  Secondary structure ,  Rheological properties

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： グルテン ,  蛋白質 ,  生地レオロジー ,  ラマン分光 ,  食物繊維