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J-GLOBAL ID：201602224338639327   整理番号：16A0502309

ニンジンの電気インピーダンス特性およびテクスチャーに対する凍結前の空気乾燥予備処理の影響

Effect of air-dehydration pretreatment before freezing on the electrical impedance characteristics and texture of carrots

著者 (7件)： Ando Yasumasa (Food Engineering Division, National Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Ando Yasumasa (Faculty of Engineering, Information and Systems, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennohdai, Tsukuba, Ibaraki 305-8573, Japan) ,  Maeda Yuka (Faculty of Engineering, Information and Systems, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennohdai, Tsukuba, Ibaraki 305-8573, Japan) ,  Mizutani Koichi (Faculty of Engineering, Information and Systems, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennohdai, Tsukuba, Ibaraki 305-8573, Japan) ,  Wakatsuki Naoto (Faculty of Engineering, Information and Systems, University of Tsukuba, 1-1-1 Tennohdai, Tsukuba, Ibaraki 305-8573, Japan) ,  Hagiwara Shoji (Food Engineering Division, National Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Nabetani Hiroshi (Food Engineering Division, National Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 169  ページ： 114-121  発行年： 2016年01月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾燥再水和ニンジンおよび乾燥冷凍-解凍後に再水和したニンジンのインピーダンス特性,再水和率およびテクスチャーを評価し,ニンジンの乾燥冷凍に対する空気乾燥の影響を調べ,細胞膜損傷が試料組織のテクスチャーに如何に影響するのかを調べた。数種の温度でニンジン試料を空気乾燥し,冷凍前の予備処理として各種の量の水を除去した。生体組織についての等価回路モデルを用いた電気インピーダンス分析の結果は,80°Cの温度で乾燥後の再水和試料には細胞膜損傷がある事を示唆していた。加えてより高温度で乾燥した試料は再水和率が低く,試料のテクスチャーは悪化していた。一方40°Cの低温で乾燥した試料では細胞膜損傷は見られず,テクスチャーは新鮮試料のそれと同じであった。しかし乾燥冷凍-解凍試料のテクスチャー,特に弾性は有意に悪化していた。また電気インピーダンス分析の結果,いかなる条件下で乾燥した試料でもその乾燥冷凍-解凍した試料の細胞膜は有意に損傷している,という事が分かった。結果は,細胞膨張の損失と関連した細胞膜の冷凍損傷は果物および野菜のテクスチャーに影響する主因子の1つである,という事を示唆していた。4.0および2.0(乾物基礎,g-水/g乾物)の水分含量まで乾燥した試料は新鮮冷凍試料と比較してテクスチャーが部分的に改良されており,これは凍結前の乾燥による氷晶生成の限界によると考えられた。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 凍結 ,  インピーダンス ,  電気生理 ,  スペクトロスコピー ,  等価回路 ,  モデル ,  細胞膜 ,  損傷 ,  食品テクスチャー ,  *ニンジン【セリ科】 ,  凍結融解 ,  水和 ,  前処理 ,  *食品加工 ,  細胞膜損傷 ,  再水和 ,  電気的インピーダンス ,  インピーダンス分光法 ,  細胞内膜系 ,  食品特性
準シソーラス用語： 乾燥凍結 ,  電気インピーダンス ,  電気インピーダンス分光法 ,  等価回路モデル

著者キーワード (6件)： Dehydrofreezing ,  Electrical impedance spectroscopy ,  Electrical equivalent circuit ,  Cell membrane ,  Texture ,  Carrots

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (4件)： ニンジン ,  電気インピーダンス ,  凍結 ,  予備処理